主料
扣肉坯 :600輔料
乾紅椒 :3具體步驟
1.將扣肉坯如圖改薄成二指厚。
2.再切成半指厚的片狀。
3.用溫水清洗。
4.切好的肉片放容器裡,加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。
5.將肉片皮在下肉在上,一片一片地在大碗內擺放好;把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下,鋪平。
6.鹽菜用溫水泡發洗乾淨,擠幹水分摘開一片片,切碎。
7.乾紅椒頂刀切碎。
8.炒鍋熱油,倒入鹽菜碎、乾紅椒碎、老乾媽,加鹽少許中火炒香。
9.炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中,並鋪平。
10.將做好的扣肉放入蒸鍋,上汽後蒸50分鐘。
11.蒸好的扣肉端出蒸鍋,把盛裝扣肉的碟子扣於碗上,翻過來,去掉扣碗,淋芡汁即可上桌食用了。
說說家鄉鹽菜的製作方法吧。鹽菜的主料為青菜即葉用芥菜。取其嫩葉及尖,除去筋膜,洗淨後掛在蔑繩上晾晒三天後取下,置大木盆內,加鹽揉搓至出汁並加入花椒、八角、桂皮等香料拌勻後(也可不加香料),裝入麻袋用石磨壓住,先醃漬七天,取出來再晒一天,入籠蒸透後還得晾乾,如此晒蒸揉兩遍後,以數棵菜纏為1把,裝入倒伏罐中(一種口朝下、底朝天的專用罈子),壇口用鮮菜蓋上,再用幹稻草塞緊,倒置於水盆中,發酵半個月後,即可開封使用。