“隨著電視劇白鹿原的熱播,一時間讓西安傳統美食油潑扯麵聲名鵲起。其實做好一碗地道的油潑扯麵並不難,只要認真完成三個關鍵步驟:和麵、餳面、扯麵,那麼人人都能做出碗筋糅光滑、辣香味濃的油潑扯麵。”
1、將0.5克的鹽用清水化開,分次加入到麵粉內,然後邊揉邊餳,揉至光滑,放置一容器中加蓋餳30分鐘
2、揪劑子約一兩一個
3、全部揪好
4、搓成小條,注意:這一步一定不能省略,否則扯出的面不筋道
5、刷油加蓋再次餳30分鐘
6、案板刷少量的油,取一面劑,用手壓扁,輕輕擀成厚片,用擀杖壓兩條印
7、緩緩扯長(25釐米左右),靜置3-5分鐘,也可以刷油疊放
8、雙手拉起面片兩端慢慢扯長
9、期間將面片不斷上下扯長,當面捱到案板的時候會發出biang、biang的聲音,並藉助此力將面越扯越長
10、分別從中間兩道壓印處撕開
11、麵條撕開後可手提扯麵向案板甩打兩下以增加扯麵的筋道(新手請嘗試、練習後再操作這一步驟)
12、扯好的麵條入鍋中大火煮制,期間可點次清水
13、取一碗調入醬油、香醋、味精、鹽
14、扯麵快成熟時下入青菜,扯麵成熟後撈出
15、麵條上放蔥花、薑末、辣椒麵,用熱油潑在辣椒麵上即可
鹽不能多放,面不能和軟,要稍硬一些,比餃子面要硬,因為餳面時間長
麵糰一定要用力揉光、揉勻並餳到時間,否則面難以扯開
面劑不能揪小,儘量一兩一個,否則扯麵時間過長,麵條的成熟度會不一樣
扯麵時要慢慢用力緩緩拉長,用的是巧勁,一定不能生拉硬拽
麵條上面潑油時只放蔥花、薑末、辣椒麵,味精、醬油、香醋、鹽可潑過油再放以上說的都是傳統的作法和調味料。創新版的另當別論。