“卷壽司比握壽司更難做，因為隨便一個人都可以做出卷壽司，會做的人越多，出色也就越難。
卷壽司的竹簾有普通竹簾和較細的京竹簾，有竹皮的是正面，棉線交叉的是反面。
太卷，粗卷所使用的海苔表面經過烘烤。
卷的時候不可以卷的太輕，會過於鬆散，味道會失去整體感。
而且切開的花紋方面，內切口的壽司料花樣不管從哪裡切開花紋切口一定要整條相同才算合格。
壽司的好壞取決於材料（食材有很複雜的標準），刀工（是否切齊整，切口的飯粒是否糊爛），捏製的造型水平（飯粒不能變形，但是整體又不能鬆散，每條卷切出來花口），配料與醋飯的平衡感（不能搶味），綜合味道（配料和醋飯是否相得益彰）。”
1、將日本壽司醋和煮好的白米飯以飯7:醋1的比例拌勻制醋飯（方法參考金沙甜粟米反捲）。
2、海苔粗糙面向上鋪在竹簾上平均鋪上醋飯。
3、明太子香料撒在醋飯上。
4、均勻放上海苔醬。
5、將柴魚片鋪蓋在海苔醬上裝飾外層。
6、用保鮮膜覆蓋於柴魚片上後翻轉。
7、在淺草海苔上加入山藥，酪梨，醃漬麵筋，剝皮辣椒。
8、在食材兩邊加入醋飯。
9、使用竹簾將食材捲起一邊。
10、後用內卷滾動成柱狀再卷。
11、將整條飯卷卷成完整柱狀。
12、使用保鮮膜包覆食材定型。
13、將飯卷取出切一口大小即可。
14、切好即可食用。
食材中的酪梨可用酸性水果取代，切不可用純甜水果，因為酸甜口感的水果不但提升滋味還有去腥功效。
反捲最難的地方就是要分幾次卷，所以要小心處理，不小心食材就會跑出來。
要注意多卷幾次。
千里飄香谷
