““松鼠鱖魚”是一款淮揚菜的代表菜之一，但在其他菜系中也有這道菜，在做法上略有區別。有的地方在製作這道菜時裡面不放番茄醬，而有的地方菜系需要放適量的番茄醬來進行調色。兩種做法各具特色，味道都不錯。
“松鼠鱖魚”不同於北方的糖醋魚，它的糖醋口味不是很厚重，吃起來酥香而不甜膩。好的松鼠鱖魚主要以突出果味為主，入口後酸甜鹹鮮都能品嚐出來才最為地道。這道菜比較適合大多是人的口味。其主要做法如下；”
1、斬下魚頭備用。
2、斬下魚頭備用。
3、用刀鋒貼魚的中骨片開。
4、然後剔除魚的脊骨只留尾部的短骨連線即可，參考圖三。
5、把剔除魚骨的魚肉展開，用坡刀技法在魚身橫向劃數刀，每刀間距為0.8釐米即可，刀劃的深度要觸皮才行，但不要把皮劃破。
6、坡刀片好後改為順刀直劃數道，刀深也要到皮才行。
7、然後用清水衝去魚肉表皮的粘液，使魚肉輕輕一抖展開後呈麥穗形即可。
8、往剞好花刀的魚肉上撒少許鹽。
9、然後撒適量黃酒。
10、放入蔥姜抓勻醃製10分鐘。
11、把魚肉醃好后里面放一枚蛋黃抓勻。
12、然後沾滿乾粉，沾乾粉時要撒的均勻，使刀紋深處都要沾勻才行，沾好乾粉後抖一抖備用。
13、油溫燒至七成熱先下入魚頭炸至金黃撈出備用。
14、然後用手提起魚尾使魚的皮面朝下把魚身放入油鍋中進行炸制，待魚尾定型翹起後便可鬆手，並用勺不斷的把熱油淋向魚身，把魚炸熟後撈出。
15、然後再用高溫把魚回鍋復炸一遍。
16、使魚肉的表皮金黃酥脆撈出碼盤。
17、鍋中放兩手勺的清水然後放入適量米醋。
18、再放入一大湯匙番茄醬攪勻燒開。
19、舀入適量白糖融化。
20、白糖溶化後撒少許鹽攪勻。
21、然後用水澱粉勾芡。
22、芡汁糊化後倒入配料攪動。
23、待糖醋汁熬至起大泡時舀入適量炸魚的熟油。。
24、繼續炒數下後便可關火，把熬好的糖醋汁澆淋在炸好的魚身上，稍事點綴便可上桌食用。
此菜特點；色澤美觀、果香濃郁、魚肉酥脆、汁料酸甜。
溫馨提示；
1、選擇的魚一定要新鮮，新鮮的魚肉質緊密口感好也極容易定型，無論是剞花刀還是醃製都不容易碎。
2、在炸的時候一定要復炸一遍，否則達不到好的效果，炸時切記要注意安全。
3、松鼠魚不必糖醋魚，顏色要淺一些為好，感官上粉紅色即可，這要可突出配料的顏色，使菜色會更為豔麗誘人。
4、製作松鼠魚時，建議最好不要使用青紅椒類當做配料，會使其降低果香的味道。選擇果脯、菠蘿、馬蹄、青豌豆等為宜，在熬煮的過程中會散發出果香，味道相當不錯！
5、在熬製糖醋汁的時候，一定要適量放些鹽味道才好，糖醋口味吃起來不會感到甜膩。要想把糖醋汁炒的精道，鹽是必不可少的，業內有句話，要想甜放點鹽是很有道理的。
6、在熬糖醋汁的時候，放些紅果醬味道也不錯，不妨您可以試試。點綴時可用櫻桃放入魚嘴中呈微含狀也比較漂亮，這次家裡沒有就省略了。
大炒勺在節日為大家奉獻的這道“松鼠鱖魚”就做好了，供朋友們參考！
千里飄香谷
