主料
鱖魚 :1條輔料
冬筍 :1個具體步驟
將桂魚去鱗及鰓,剖腹去內臟洗淨瀝乾,各種配料洗淨備用
一手用抹布按住魚身,把魚頭切下,一手按住魚身,用快刀把魚肉貼著骨頭片開,注意尾巴這裡不要斷開,翻面再片開另一片魚肉,然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉
割下的兩片魚肉,皮朝下在魚肉上先直剞,再斜剞,深至魚皮成菱形刀紋
用料酒,精鹽調勻,分別抹在魚頭和魚肉上,再滾上幹澱粉,用手拎魚尾抖去餘粉
炒鍋用大火燒熱下油,燒至八成熱時,先用手倒拎住魚肉,把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上(這樣可以把切了花刀的魚肉先定型)。再把將兩片魚肉翅起魚尾,放入油鍋稍炸使其成形
再將魚全部放入油鍋炸,至金黃色撈起,放入盤中,魚頭也入油鍋炸成金黃色(入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型)
把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀,頭部和尾部要翹起
將番茄醬放入碗內加鮮湯,糖,香醋,酒,六月鮮醬油,溼澱粉拌成調味汁
鍋內留油少許,放蔥段煸香撈出加蒜瓣末,筍丁,香菇丁,豌豆,蝦仁炒熟,下調味汁用大火燒濃後,淋上麻油,起鍋澆在魚身上即成