“酥肉是一道特色傳統名菜,香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩,在中國各地較為常見,主要見於四川、雲南、山西、陝西、河南、江西、山東等地。炸好的酥肉可以直接幹吃,香酥可口。也可以煮湯、做香碗(客家菜之一),或者加其他菜和調料蒸熟。一碗酥肉出鍋時,色澤鮮豔、酥而不爛、肥而不膩、香氣四溢,吃起來不僅味美湯鮮,而且營養豐富。
炸酥肉的肉可以選五花肉、也可以用肥瘦相間的廋肉比如前腿肉(梅花肉),還可以用排骨,骨肉相連,吃的時候肉跟骨頭能輕鬆分離,味道更美。”
1、豬排骨洗乾淨、控幹水分,斬斷成3-4釐米的小段,肋條肉比較厚的地方,可以去掉一些肉,改刀成小塊,便於炸製成熟,也方便食用。
2、斬好的排骨和排骨上的肉。
3、準備好雞蛋和幹澱粉,澱粉我用的顆粒狀的紅薯澱粉,沒有也可以用玉米、豌豆澱粉等。澱粉用少許水化開,不能太稀,比較乾硬、手捏能成團就可以,不然後面加了蛋清芡汁會稀。雞蛋只要蛋清,稍微打散即可。
4、這是辣椒醬,取醬汁代替部分食鹽加入後醬香濃郁,如不喜歡也可以不加。孜然粉和辣椒粉忘記拍照了。
5、將鹽、醬汁、孜然、辣椒粉加入排骨,拌勻,靜置20分鐘碼味。
6、將蛋清和澱粉漿加入醃製好的排骨,拌勻。若感覺排骨和肉掛糊較清,需要再加一點澱粉。我還嘗試地額外加了一點麵粉和泡打粉(安琪泡打粉,無鋁的)。效果還不錯。
7、拌合好後,每一塊肉和排骨都裹滿澱粉和雞蛋的芡汁,越厚越飽滿,炸出來的效果越蓬鬆膨大。我這個芡汁還不夠多。下面準備炸,炒鍋燒熱放油。
8、家庭炸酥肉一般不用太多油,油多好炸,油少的話,分幾次炸就行。中途油會有一些損耗,可以再新增新油。
9、油溫大約7成熱可以下排骨,排骨下鍋後不要急於翻動,以免芡汁脫落。火不要開太大,油溫起來後就改小火。稍微炸挺後再翻面炸,然後再翻動,待排骨浮起來,表面膨大金黃後,即可用漏勺撈起來,要是喜歡更酥一點,再復炸一次。
10、排骨炸好後,色澤金黃,個頭變大,變輕,外酥裡嫩,香味撲鼻。是不是迫不及待的想吃上幾塊?想吃的話,趕緊動手啊。
1、排骨要用肉多一點的,口感更佳。
2、不喜歡孜然或者辣味也可不加;喜歡其他味道,比如麻辣、五香,依據個人口味新增調料。
3、不加蛋黃,只用蛋清,炸制時,更容易炸膨大起來,而且吸油更少,油不易起泡。
4、用菜籽油等顏色深的油,炸製出來顏色更金黃,菜油香味也足。用花生油來炸也很香。油溫要控制好,油溫過低不能快速定型和膨大,油溫太高容易炸糊,且油容易變黑,影響產品成色。
5、酥肉一次可以多炸一點,一次吃不完放冰箱的話最好是冷凍,冷藏會使酥肉表皮澱粉更快老化,口感變差。儲存時間也不宜過久。