“豉汁蒸排骨是廣東茶樓的流量小碟，桌桌必備。它最大的特點是顏色清亮，排骨又嫩又滑。茶樓的豉汁蒸排骨會加入香芋塊墊底，豐富口感，去油膩。在家自制豉汁蒸排骨，我們遇到的最大問題是排骨蒸出來乾硬，這其中的訣竅是排骨需要進行特殊處理，跟著咖啡學會處理排骨，就能做出嫩滑又多汁的豉汁蒸排骨。”
1、食材集合。
2、排骨請商家幫著剁成寸段，清水浸泡1小時，中間揉搓出血水，換水多次，並按摩按摩。❥注意：排骨醃製前的去血水是一項重要的工作，兩個動作必須實施，一是揉搓，為的是血水出的更快可除血腥，二是按摩，為的是使肉質更加鬆軟，醃製好入味，蒸制好成熟。
3、清洗乾淨，瀝乾水分。排骨必須瀝乾水分，水分多會稀釋調料的香味導致排骨入味不足，而且在蒸制的時候會出水。
4、薑切片，蒜切大粒，豆豉泡水10分鐘瀝乾水分，生抽和料酒混合在一起備用。
5、炒鍋入油，爆香蒜粒與豆豉，炒出香味關火降溫。
6、醃製排骨：將蒜蓉豆豉連同油倒入排骨的碗中，加入薑片，鹽2克。
7、糖8克。
8、生抽1湯匙。
9、生粉4克，抓拌均勻。
10、用保鮮膜覆蓋，醃製4小時以上，最好是晚上備料，隔夜醃製，第二天製作，味道比較深入。
11、挑去各種輔料，少留一點豆豉，加入生粉4克，抓拌均勻，這是二次打粉勾芡。
12、二次勾芡是在入鍋之前再做。
13、取一個大而平的盤子，把排骨平鋪擺在上面，排骨之間要留有縫隙，保鮮膜覆蓋。
14、蒸鍋上汽之後入盤子，大火蒸3分鐘，轉小火蒸15分鐘。如果用竹製蒸籠是最理想的，不用覆蓋保鮮膜，如果普通蒸鍋需要覆蓋，防止水蒸汽滑入盤中。
15、成品圖。
16、成品圖。
17、成品圖。
1、排骨的形狀越小越好，塊小好入味好成熟；清水浸泡時間越長越好，血水淨味道鮮；醃製時間越長越好，入味深滋味好。
2、二次勾芡很重要，這次勾芡要在進鍋之前完成，抓拌均勻就碼盤入鍋，剛剛掛勻的芡形成一層保護膜，鎖住排骨的汁水和香味，令口感嫩、滑、Q。
3、蒸制的時候開始用大火，為的是讓芡汁迅速包裹排骨，後面用小火，使排骨蒸出來更嫩口。
4、喜歡配蔬菜的朋友可以在盤底墊上芋頭或土豆，茶樓通常會過油炸制一下再墊底，咖啡倒認為不用炸制才好，可以吸吸油。
5、食材宜選用前排肋骨，肉質嫩滑且易成熟。
千里飄香谷
