“不是米粉肉、因為沒用米粉。不是扣肉,因為沒用油炸。叫蒸肉,因為是五花肉直接蒸出來的。工藝簡單好吃,略帶微辣。”
1、瘦五花肉切成10-12cm寬的薄片,可以先冷凍下,這樣好切。
2、將麵醬用料酒挑開,玫瑰露酒1大勺約10ml(沒有可以不加)、白糖2茶匙、白胡椒1/4茶匙、花椒粉1/5茶匙、花椒、大料、桂皮、攪拌均勻後、醃製30分鐘或更久。
3、醃製肉的時候,將豆腐放入冷水中,加入1茶匙鹽,冷水燒到水剛剛起泡,就將豆腐撈出,控水。這樣可以去除豆腥味,而且讓豆腐不碎。
4、在醃製好的肉中加入2大勺郫縣豆瓣,不吃辣可以不放或少放。攪拌均勻後,再加入色拉油2大勺,蔥3段、姜6片。醃製10分鐘左右。
5、肉中加入澱粉2大勺攪拌均勻後、再加入清水2大勺,水不能加多了。
6、醃製好的肉,色彩很亮澤,看不到澱粉漿就對了。
7、將豆腐切成薄片,改成肉皮大小,小心不要弄碎了
8、肉皮朝下,一片肉、一片豆腐,交替碼放,都碼在深碗中。碼放好之後,將蔥段、薑片、桂皮、大料、花椒都放在表面,便於等下挑出。
9、蒸鍋,上熱氣後,碗上扣一個盤子,大火蒸1小時30分鐘。
10、蒸好之後,將肉湯濾出,備用。挑乾淨蔥姜、花椒、大料和桂皮。扣在盤中,周圍碼放配菜,我用的是豌豆尖。
11、將過濾出的肉湯燒熱,加水澱粉勾芡,湯汁濃稠後,淋在肉上即可。