“想八一八肩胛骨的二三事,在美國超市叫CountrystyleRibs。雖稱為骨,其實肉還挺多的,骨頭比例也不算大,由於有一定比例是肥肉或筋膜,肉也不柴,用來燒烤或烘烤最理想不過了,至於什麼風格什麼味兒,就隨您的喜好和口味處理了。”
1、把肩胛骨洗淨後用廚房紙吸乾水入大碗。
2、加入香葉2片、八角1/2朵、花椒1大勺,八角用刀拍碎以容易入味,用手搓均勻。
3、放入密實盒隔一或兩夜。
4、在焗肉之前,先把海鹽、花椒2大勺、八角2朵、香味3片、小茴香1小勺、生薑20片入鐵鍋,升大火,不斷翻炒,海鹽不能太少,至少的量要能覆蓋到肉肉的面。
5、炒至鹽發出香味和變得淺黃,薑片變得幹香。
6、用頭皮紙包好肩胛骨,攔腰用棉繩捆一捆。
7、放入炒熱的鹽裡,用勺子把底部的鹽翻上來;基本能把肉肉蓋住。
8、蓋好蓋子,改小火,設定30分鐘鬧鐘。
9、時間到,把肉肉翻轉,再把鹽蓋住肉肉,再烘烤10分鐘。
10、時間到後,把探入針挺入肉肉最厚的地方,超過要求的溫度170°F或以上,在插入時沒有血水流出就可以了,如果肉還沒熟應再焗,焗到熟為止。
11、切薄片享用。
12、如果肉肉太淡,用網篩把適量篩去調料以用來蘸肉用。
一、鹽在烘烤之前要炒過,至於放不放調料,放什麼調料大家自己可以斟酌,建議放適量的花椒、八角、香葉、小茴香和薑片等,八角味大,不要放太多,海鹽的量不能太少,本人給的量不一定準確,要香您的鍋有多大,鍋大或材料多,要考慮準備足夠的鹽;
二、這次用的是舊鹽,已經焗過肉,所以把鹽炒熱就可以焗肉肉了,上面海鹽的處理和提示(一)介紹了第一次焗肉時的配方;
三、用羊皮紙包著肉是很好的選擇,它既能讓鹽味適量地透進肉裡同時也不會太鹹,捆紮時用的繩子要用純棉繩,化學材料做和繩融點低和遇高溫時會溶解和發出臭味;
四、用過的鹽可以把汁漏出來形成的硬塊丟掉,放在陰乾的地止就可以了,下次用如果量不夠,再炒適量海鹽補充唄;
五、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裡所用的勺子、匙子和量杯,均使用國際量具,並非我們平時在家裡或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子,特此說明。