1、肥腸頭4根,裝入盆中,撒上較多的麵粉,將麵粉揉均,用手一根根搓洗肥腸頭表面,再用清水將麵粉洗淨,洗淨後,抓住腸頭,中指和食指一頂,將大腸翻轉,移至水龍頭前,一邊沖水一邊往裡放入,肥腸就翻過來了。再次加入較多的麵粉,揉均後一根一根搓洗肥腸內部,用清水將麵粉洗淨,再加入適量的鹽,一根根搓洗,用清水洗淨鹽份後,撕去肥腸表面多餘的肥油,不要撕盡。
2、肥腸頭一折為二,小頭在前,大頭在後,左手拇指向前頂,右手向後擼,直到左手拇指露出,抓住露出的肥腸,抽出拇指順著一擼,肥腸就翻過來了,再用中指將肥腸頂過來,反過來抓住肥腸輕輕抖動,就全進去了,擼順後用牙籤將肥腸口封住,避免製作中腸頭跑出。
3、鍋裡去水,下入肥腸,氽水時肥腸會漲氣,用鋼釺刺穿每個肥腸,放出氣體,避免爆皮,氽透後,撈出入冷水中洗淨備用。
4、鍋燒熱,去適量的油,下入大蔥碎和薑片炒香,再加入適量的桂皮、八角、白扣、香葉、草寇、白芷、幹辣椒,小火將香料斷生後,下入肥腸,加入適量的水、鹽、白胡椒粒、老抽、花雕酒和冰糖,蓋上鍋蓋,大火燒開後轉小火煲60分鐘,關火自然冷涼。冷涼後撈出肥腸,拔掉牙籤,切成合適長短的肥腸段。
5、豆腐卷1根,切成豆腐段,裝入盤中,滷湯重新燒開後,下入肥腸和豆腐段,小火回滷30分鐘後撈出。鍋中去油燒成高溫油,下入豆腐段和肥腸,炸香變色後撈出。
6、鍋中去適量的油,光鍋後下入豆瓣醬,炒香,下入大蒜子,大火爆香,爆香後,下入豆腐段和肥腸,加入適量的滷湯和高湯,再加入適量的胡椒粉和老抽,蓋上鍋蓋,大火燒開後轉小火煨15分鐘。15分鐘後,加入青紅辣椒段,轉大火收汁,再加入適量雞精,翻炒均勻,繼續收汁。湯汁合適時,打入燒好的熱煲中,美味即成。
7、成品圖