““蘇菜”有一道膾炙人口的名菜，叫做“響油鱔糊”。假如您做為對蘇菜尚不太瞭解的人，如想真正的品嚐到正宗的蘇菜，就一定要品嚐這道“響油鱔糊”，還有就是蘇菜中一些精美的河鮮小炒等。
以前，無論是在江淮、蘇州、無錫、杭州一帶的酒樓、酒肆，還是遠在京城的中央領導人等，凡是舉行的國宴或高規格的酒席，只要是以蘇菜為主題來招待貴賓，其中都有這道“響油鱔糊”。這是我翻閱了大量的以蘇菜為主題的歷史資料，和建國以來，有關國宴的選單所得出的結論。在這裡，還真要感謝北京飯店的好朋友提供給我的第一手資料。
“響油鱔糊”在蘇菜中具有一定的代表性，浙菜中也常見到這道菜。當時，由於地域的關係，這兩種菜系在很多菜的製作方法以及味道等，都有它的共通之處。因為，江淮、蘇皖、江浙一帶的美食，自古就是出自同一師門！過去，我華夏在數百年來，大都提倡四大菜系，其中的“淮陽菜系”就包括了以上這些地區。而“八大菜系”的細分化的歷史，也就是從上世紀五零年代中期以後才開始的，只有短短的50多年的時間。這從一九五二年由國家商業總局所編撰的一部介紹有關中國菜系的“中國菜譜大全”中便可看出當年建國後的細分概況，以及1935年由商務印書館印製的一部“中國菜系簡介”中的前文序言裡，也可以看出當年國家對中國菜系的劃分情況。
話休絮煩書歸正傳。今天推薦給大家的這道“響油鱔糊”，它的歷史起源於江南的“蘇州”，因此，在國家細分“八大菜系”以後，把它列為了“蘇菜”中的代表菜之一。
其實，這道菜製作起來很簡單，不需要滑炒和油炸等，只需稍燜即可，其簡練的製作方法，也最適合在家庭中製作。其主要做法介紹如下；”
1、把鱔魚、金華火腿和筍絲焯水。
2、在焯水時，裡面放入適量的紹酒。
3、水開後煮兩分鐘撈出，控淨水份備用。
4、另起鍋燒熱，注入適量烹調油，下入蔥薑絲煸炒，爆出香味後下入焯好的鱔魚肉、火腿絲和筍絲。
5、原料下鍋後用大火翻炒，然後烹入紹酒。
6、再適量烹入醬油。
7、倒入少許老抽炒勻。
8、注入適量的清水燒開。
9、水開後燜3分鐘，然後放入適量鹽調味。
10、再撒入少許味精。
11、放入適量白糖炒勻。
12、最後用水澱粉勾芡。
13、芡汁勾好用大火翻炒。
14、待芡汁糊化後便可出鍋。
15、碼盤後在上面放適量香菜段和大蒜末。
16、用手勺把適量的蔥油燒熱。
17、油燒至7-8成熱，然後趁熱把油潑在蒜末上。
18、再撒上適量胡椒粉。
19、撒好胡椒粉便可上桌食用，吃的時候把蒜末和胡椒粉拌勻即可。
此菜特點；色澤油亮、蒜香撲鼻、鱔魚鮮嫩、味道鮮美。
溫馨提示；
1、鱔魚買回後先宰殺放血洗淨，放入開水鍋中煮燙八成熟撈出，稍晾把肉撕下即可；
2、沒有金華火腿可不放，但味道要差些，而傳統上都要放一些金華火腿才好吃。
3、鱔糊的芡汁多少要合適，芡汁太少就不叫鱔糊了，因此要留有一定數量的芡汁，一般要使用稍深一些的盤子來盛裝。
4、炒好鱔糊出鍋後，要趁熱快速澆上熱油，油溫要適當高一些，澆在上面吱吱響才好，因此才能叫做“響油鱔糊”！
大炒勺的這款蘇菜中的代表菜之一“響油鱔糊”就做好了。其做法簡單，吃起來味道鮮美，供朋友們參考！
千里飄香谷
