本來小的時候,因為鴨肉有一些羶味,我是很不樂意吃鴨子的,後來年歲漸長,才逐漸發掘了鴨肉的妙處。這款香嫩茄汁鴨將醬汁和鴨肉一起煎炒至鴨肉完全入味,外皮焦脆肉質鮮嫩,醬汁包裹住鴨肉,一口咬下去香的流油。這是一道很有南京特色的菜餚,在邊上稍微放些蔬菜裝飾一下上桌絕對是壓軸菜。
主料
鴨脯肉 :450輔料
芥花油 :少許具體步驟
鴨脯肉,洗淨瀝乾後,均勻地打上花刀
放入玻璃碗中:加入食鹽、白糖、蔥姜、蠔油、料酒、魚露、白胡椒粉等作料
加蓋醃製2小時左右
炒鍋燒熱,滴入少許芥花油,將鴨脯皮面朝下,平鋪於炒鍋中
中小火煎制皮微黃起卷後,翻面繼續
待肉面煎微黃後,再翻至皮面朝下
看皮面已比之前更焦黃了,再翻至肉面朝下
待鴨肉面,用筷子能戳動時,關火,並揀至案板上
真熱切大塊,碼放盤中
另起鍋,青豌豆焯水撈出
鍋中倒少許芥花油,放入少許清水、番茄沙司、白醋和白糖
炒至濃稠,倒入青豌豆,炒勻關火
最後將茄汁淋在鴨脯上,開吃
1、鴨肉味腥:醃製時需加入料酒和魚露,五香粉或黑胡椒粉、白胡椒粉,可以有效地去除腥騷味2、醃製加了蠔油,鹽量要略減少些3、鴨肉:出油多,煎制前,鍋中無需放多油,在煎制過程中,鴨皮容易出油4、鴨肉:煎制時:易熟易糊鍋,不要心急,全程保持中小火,甚至小火即可