主料
牛肩肉 ：2公斤輔料
醬油 ：適量具體步驟
1. 調味料和香辛料
2. 紅繞的主味是來自豆瓣醬，臺灣的豆瓣醬是由黃豆發酵而成。如果在內地，試試郫縣的豆瓣醬吧，一定要同時有辣和不辣的一塊下去弄。
3. 牛肩肉。也可以選擇牛腩(腰窩肉，油花多些)，或者腱子肉(帶筋，有嚼感)。牛骨一公斤左右。(要多些也無妨)
4. 油倒入平底鍋後，加熱。
5. 把牛肉下鍋煎到表面呈褐金黃色。同時也把蒜頭和薑片下鍋一起炸出香氣。
6. 牛肉表面煎至金黃後，撈起放入湯鍋內。
7. 同一個煎牛肉的平底鍋，不要洗，再把牛骨放下去煎。
8. 牛骨煎出肉香氣後，下豆瓣醬，不要小氣，豆瓣醬和辣豆瓣醬，各下至少三分之一罐。
9. 讓豆瓣醬的汁收點略乾後。
10. 下清水入平底鍋，把鍋底的焦煎香氣全都洗出來。
11. 把平底鍋裡的牛骨啊水啊通通倒入放牛肉的湯鍋。
12. 然後再倒入水，至少要淹過所有的材料，多一點也無妨，此時下八角蔥段和米酒。朋友用的是Fissler的快鍋，把水加到約九分滿。大火煮滾後，轉小火熬至少三小時，長一點無妨。可以蓋鍋蓋，但我看朋友有留一點小縫。熄火後放涼。然後冰糖等湯熬得差不多了才放進去調味。
13. 然後把肉撈出來，放涼後切片。倒一點牛肉湯進去，讓它繼續吸入湯汁的味道。
14. 建議牛肉湯煮好後，放涼入冰箱冷藏，第二天才吃，你會發現所有的味道都融和得更有層次且協調，比第一天好吃太多太多。要吃牛肉麵前，先把湯加熱。肉倒不用，等湯滾燙後再把肉倒進去就好。
15. 在碗裡先放一點味精和醬油，針對每個人的口味，不喜歡味精不放也可以。
16. 煮麵條。建議用手工烏龍麵或著拉麵，白麵條注意一下品質，我們這天煮的白麵條讓湯頭的後韻變酸了。第二天換了麵條就沒事。
17. 你看看，多麼清澈的湯頭。
牛肉麵，對我這臺灣人而言，不論是外出吃或自己做，都不是稀奇事了。嚐試過各式各樣的做法，清燉紅燒蕃茄川味，通通玩過。但這個食譜對我而言很不一樣，食材很單純，調味也很簡單，但煮出來的紅燒牛肉湯頭香氣馥濃襲人，湯頭金黃清澈不濁雜。原本保師傅的牛肉麵做法是我覺得香味最濃的，現在朋友的家傳食譜絲毫不遜色，做法卻簡單很多。這個牛肉湯食譜，是朋友的父親是從一個隨著國民黨撤遷來臺的老兵伯伯學的，這位老兵伯伯在大陸的老家是開大餐館的，手藝極佳，興起時常教他父親二手招牌菜色。這個牛肉麵的做法便是傳自於他。
千里飄香谷
