主料
麵粉 ：200輔料
具體步驟
1. 【高湯的熬煮過程】雞殼一個用清水洗淨。
2. 五花肉兩小塊用清水洗淨。
3. 鍋裡放入足量的冷清水，放入雞殼和五花肉，保證清水沒過食材表面。
4. 大火熬煮，煮到肉質變色，湯水錶面有大量浮沫出現，關火。
5. 雞殼和五花肉撈出，用清水沖掉表面浮沫，控幹水分。
6. 砂鍋裡放入足量的冷清水，放入控幹水分的雞殼和五花肉。
7. 準備生薑一塊、大蔥一段、八角一個、花椒十粒。
8. 準備好的香料放入砂鍋。
9. 倒入一勺料酒。
10. 大火煮到水開，用勺子把浮沫撈出，轉中火繼續熬煮30分鐘。
11. 煮到湯汁濃稠發白，用筷子把五花肉和雞殼撈出。
12. 鍋裡留下高湯備用。
13. 【臊子配料之肉丁菌類的準備】撈出的雞殼和五花肉放在一邊晾至降溫（注意：千萬不要用水沖涼，熟透的肉遇到冷水衝會讓肉質緊緻，影響口感）。
14. 五花肉放在案板上，用刀先切成厚薄均勻的片，再切成黃豆大小的丁。
15. 雞殼上殘留的雞肉用手撕下。
16. 雞肉放在案板上，也用刀切成黃豆大小的丁。
17. 黃花菜、海帶和黑木耳按1：1：1的比例，提前用溫水泡發。
18. 泡發的黃花菜、海帶和黑木耳分別切成黃豆大小的丁。
19. 【臊子配料之豆腐的準備】準備豆腐一塊，從中間一分為二切開。
20. 其中一半豆腐切成黃豆大小的丁。
21. 鍋裡放水大火燒開，放入豆腐丁加少量食鹽，大火煮至水開。
22. 用漏勺把豆腐撈出，如果不立即使用，舀一點煮豆腐的水在碗裡，讓豆腐在熱水的滋潤下浸泡。
23. 另一半豆腐切成厚薄均勻的片。
24. 炒鍋內放入食用油，大火燒至八成熱，放入豆腐片炸制。
25. 等豆腐底面定型，炸成金黃色時翻面，炸另一面至金黃色，把豆腐撈出。
26. 撈出的豆腐放在案板上，用刀切成黃豆大小的丁。
27. 【臊子的炒制過程】炒鍋裡放入稍微多一點的食用油，放入蔥薑蒜末和八角煸香。
28. 放入切好的五花肉和雞肉丁，用鏟子翻炒至肉丁表面變白色透明。
29. 鍋裡倒入2湯匙老抽，用鏟子翻炒使肉丁上色。
30. 放入水煮豆腐丁、黃花菜丁、黑木耳丁、海帶絲丁和油炸豆腐丁，用鏟子翻炒均勻。
31. 鍋裡烹入1湯匙料酒。
32. 加入1/2茶匙食鹽。
33. 用勺子舀入煮好的高湯。
34. 高湯沒過食材表面，大火煮滾兩次，關火，臊子就熬好了。
35. 【湯菜配料之香料的準備】：韭菜一小把摘掉老葉，用清水洗淨。
36. 洗淨的韭菜用刀切成小段。
37. 香菜一根摘去老根，用清水洗淨。
38. 洗淨的香菜也切成小段。
39. 小蔥一根用清水洗淨。
40. 洗淨的小蔥切成蔥花。
41. 【湯菜配料之蛋皮的準備】：雞蛋一個磕入碗中，1/4茶匙生粉（也就是幹澱粉）和1/2湯匙水調成水澱粉，倒入雞蛋液中。
42. 用筷子把雞蛋液和水澱粉攪拌均勻。
43. 炒鍋放火上燒熱，廚用紙巾蘸點食用油，均勻的在鍋底塗抹一層。
44. 倒入雞蛋液，使蛋液均勻的攤在鍋底形成一個圓餅，等蛋液邊緣微微向上翹起，用手把蛋皮揭下。
45. 取出的雞蛋皮放在案板上，用刀分割成粗細均勻的蛋皮條。
46. 再用刀把蛋皮條分割成大小一致的菱形塊。
47. 【湯汁的勾制過程】：砂鍋裡剩下的高湯煮開。
48. 倒入2湯匙老抽，讓湯汁上色。
49. 放入準備好的生薑絲、蔥花和香菜末。
50. 放入準備好的蛋皮塊。
51. 大火煮開，至湯汁出香味。
52. 淋入幾滴芝麻香油，關火，湯汁就勾好了。
53. 【臊子面配菜之六小碟和山西醋】：韭菜花醬，是我自己醃製的，這是北方人冬天吃火鍋的最佳配料。下次拍個過程圖給大家。
54. 腐乳一塊，買來的。
55. 醃鹹菜，我用的是自己醃製的蘿蔔乾，具體做法請點：山西：具有500多年曆史的民間家常醃菜——攪醋絲。
56. 醃糖蒜，也是自己醃製的。
57. 醃蒜薹，自己醃製的，圖片忘記拍了，具體做法請點：私家蒜薹新吃法之3種醃蒜薹的方法——糖醋蒜薹、油浸鮮辣蒜薹、醬香蒜薹
58. 饅頭片。
59. 油潑辣椒油，自己做的，具體做法請點：25要點詳解家庭自制辣椒紅油與油潑辣子的方法與不同之處——自制辣椒紅油VS油潑辣子（附微波爐版的製作）
60. 【麵糰的和制過程】：麵粉200克放在和麵盆裡，用筷子在麵粉表面挖個小洞。
61. 取一小碗倒90克溫水，放入1/4茶匙鹼面，攪拌成鹼水（注意：加鹼可使煮出的麵條色澤漂亮，口感筋道）。
62. 調好的鹼水分次倒入麵粉上。
63. 用筷子把麵粉和鹼水充分攪拌均勻，形成略帶少許乾粉的乾性面絮。
64. 用手把所有乾性面絮揉合在一起，形成表面乾燥乾裂的麵糰。
65. 小碗裡準備一點冷水，右手四指微曲在水裡蘸一下。
66. 依舊四指微曲，用手指背用力扎麵糰，使麵糰吸收水分。
67. 用手把麵糰揉勻揉透，原先乾燥開裂的麵糰變成表面光滑的硬麵團（注意：和好的麵糰要硬一點）。
68. 【麵糰的擀壓過程】和好的麵糰放在案板上用手壓扁，用擀麵杖在麵餅上擀制一下。
69. 用手提著麵餅朝順時針或逆時針方向轉一下。
70. 再用擀麵杖在麵餅上擀制一下、轉一下，如此重複動作數次。
71. 麵餅被擀開，成大一點的薄圓餅。
72. 用手按著擀麵棍，使勁在薄圓餅上滾動壓制。
73. 使薄圓餅的各個角面都均勻的被擀壓到，然後將圓餅轉圈，繼續擀壓。
74. 直到把圓餅擀開擀大，擀成整張餅厚薄均勻的大薄圓餅。
75. 提起邊緣看看我擀得麵皮，還可以再薄一點，實在沒力氣了。
76. 【麵糰的摺疊過程】：把擀麵杖放在擀好的薄圓餅邊緣，把餅皮卷在擀麵杖上。
77. 一直捲到擀麵杖距餅皮另一端邊緣不超過刀身長的距離時，在麵皮上抹少許乾麵撲，此時，擀麵杖在靠近身體這邊。
78. 用手提著擀麵杖覆蓋在撒有面撲的麵皮上，此時，擀麵杖在遠離身體一邊。
79. 在麵皮上再抹少許乾麵撲。
80. 用手提著擀麵杖再覆蓋在撒有面撲的麵皮上，此時，擀麵杖又回到在靠近身體這邊，麵皮和擀麵杖分開。
81. 拿掉擀麵杖，在麵皮上撒少許乾麵撲。
82. 準備一塊乾淨百潔布，雙層對摺，放在案板上。
83. 把摺疊好的麵皮放在幹百潔布上。
84. 【麵條的切制過程】：左手的五指微微彎曲併攏，輕輕釦壓在摺疊好的面片一端。
85. 右手握住刀柄，使刀背的一面抵住左手彎曲的手指，另一面距麵皮邊緣少許間隔的距離。
86. 右手握刀柄不停的提起，左手緩緩向後移，兩手相互配合，把面片切成粗細均勻的細麵條（第一次在布上切面條，切的時候內心忐忑，一直想切完麵條這塊佈會被我整成什麼樣子）。
87. 繼續左手的五指微微彎曲併攏，輕輕釦壓在面片上，右手握住刀柄，不停的提起，左手緩緩向後移，切面條。
88. 直到把整個面片都切成粗細均勻的細麵條。
89. 切好的細麵條放在案板上，兩手掌心相對把麵條叉起。
90. 麵條散開都落在案板上。
91. 看看百潔布，一點也沒有損壞，這可以衡量一位煮婦刀工是否精湛。
92. 【麵條的煮制過程】：鍋裡放入適量的冷水，大火燒開。
93. 放入切好的麵條，立即用筷子把麵條劃散。
94. 麵條在鍋裡大火煮2分鐘。
95. 夾一筷子麵條。
96. 放在碗中，用涼水過涼。
97. 【麵條的回湯與澆汁過程】：過涼的麵條重新放入碗中，用勺子舀一些勾制好的湯汁，放在碗裡。
98. 使湯汁沒過麵條表面，用筷子把麵條攪拌幾下，讓麵條吸收湯汁入味。
99. 把湯汁潷出倒在一個小碗裡。
100. 再用勺子舀一些勾制好的湯汁，放在碗裡，潷出湯汁，反覆以上動作三次。
101. 最後一次用勺子舀一些勾制好的湯汁，放在碗裡，使湯汁沒過麵條表面。
102. 炒好的臊子放在麵條上，即可上桌。
臊子面選料用料考究，烹調講究技術，且工序繁雜、工藝細膩。在民間誇閨女和媳婦臊子面做得好，形成這樣的民謠：和下面，鐵蛋蛋，擀下面，圓旋旋，下到鍋裡蓮花轉，舀到碗裡飄牡丹，吃到嘴裡拉絲線。這首民謠形象的描述了臊子面面條的製作工藝：（如果你不會和麵，或怕和麵麻煩，可用買來的手打麵條代替）第一：面的和制方法。和麵時一定要用淡鹼面水，煮出的麵條口感筋道，色澤漂亮。第二：麵糰要硬。剛和好的麵糰硬的表皮粗糙，要用水把麵糰扎軟和一點，硬中帶軟。第三：製作麵條要做到“六個現”：現擀、現切、現煮、現過水、現澆湯、現吃。現擀：擀麵要用力均勻，才能保證擀出的面薄厚一樣，要邊擀、邊轉動面片，使面片擀得又圓、又薄、又勻。現切：切面很是講究，也是一項技術活，這個技術的好壞是評判一個女人炊事能力好壞的標準。切面要用兩件專用工具：一是刀（切面刀）；二是刀墊，一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起晒乾的布墊。切面時，把擀好的面片摺疊好，放在布墊上，切面人左手中指戴一用薄鐵皮製成的護指套，五指併攏扣在面片上緩慢後移，右手握住刀柄不停頓地提刀，用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。
千里飄香谷
