“香酥發麵烙餅#主食#
因為家人一直挺愛吃麵食，所以家裡是三天兩頭的做各種麵食。
香酥發麵烙餅類食譜之前發過一個是直接酵母發酵的，但這次用是老面發酵。因為老面做的發麵美食有著特殊的風味，吃著更好吃更香，所以現在的我漸漸喜歡上了老面發酵的美食。
考慮大部分櫥友家裡可能沒有現成的老面，所以今天從做老面引子（麵肥）開始。”
1、100克麵粉+50克清水+1克酵母混合成光滑的麵糰蓋保鮮膜放溫暖處自然發酵（這個是用來做老面用的，所以不用刻意管它，哪怕是發過頭也沒關係）。
2、麵糰發酵到2倍大，內部呈蜂窩狀就用保鮮袋裝好放冰箱冷藏儲存24小時以上，麵糰冰箱低溫儲存時還會慢慢發酵，這個不用管（一般麵糰儲存在冰箱冷藏室內只要不變色就沒有關係，一般可以冷藏儲存五六天左右）。
3、這是我放了兩天後的老面，老面會比原來稀一些，聞著有發酵酸味，上面佈滿小孔，裡面呈蜂窩狀；這樣老面引子（麵肥）就做好了。
4、正式揉麵前先準備食用油四五勺，這個油我是煉過蒜頭的，所以是蒜香味，大家可以按自己喜好準備料油，或者直接生油裡放點十三香或者其他調料配成料油。
5、料油內放食鹽一大勺+適量乾麵粉調成這種糊狀，油酥就做好了（食鹽按自己口味的輕重下）。
6、老面撕小塊放大碗內，再加入乾麵粉和小蘇打（我這個量可以做三個大餅，吃不完的可以乾麵粉和水等食材減半，老麵肥不用減半，直接用）。
7、再加入適量清水混合在一起。
8、揉成軟硬適中的光滑麵糰備用。（我在這個揉好的大面團中又切出了一小塊麵糰保鮮袋裝好冰箱儲存當下一次用的老麵肥，這樣下次就不用單獨做老麵肥了，不打算留老麵肥的可以不用單切出一塊）。
9、剩餘的麵糰因為比較大，操作不開，所以我分成了三個小團操作（大家可以按自己麵糰量的大小做分割或不分割直接操作）。
10、取一個麵糰擀成長約60—70釐米左右，寬約15-20釐米左右的長方形薄片,厚度約1元硬幣厚。
11、擀開的面片上面均勻抹上一層油酥。
12、抹完油酥後用刮刀在面片兩邊對稱切出花刀。
13、先從一端的一組對稱花刀對摺。
14、對摺後再往面片上疊折。
15、對稱花刀對摺抱起。
16、重複以上的動作包完整個面胚。
17、包好的麵糰收口朝下放一處靜止10分鐘（如果像我一樣分割了兩三個小麵糰的就可以在麵糰靜止的時候做另外面團的擀折操作）。
18、靜止好的餅胚用擀麵杖輕輕壓扁後稍微再擀薄一點，也不要擀太薄，適當就好，有白芝麻的可以撒點芝麻，沒有可不放。
19、擀扁後的餅胚放篦子上蓋上鍋蓋室溫自然發酵。
20、面胚發酵到原先的1.5-2.0倍大，手碰胚體可立馬回彈就可以開火蒸，水開上汽後蒸10分鐘。
21、時間到後關火再燜3分鐘。
22、電餅鐺內倒少量食用油燒熱，把蒸熟燜好的大餅放電餅鐺內烙至大餅的兩面金黃酥脆。
23、烙這個大餅挺快的，幾分鐘就好，烙完一面翻面烙另外一面，烙至兩面金黃酥脆就可以出鍋切刀。
24、用老面做的發麵烙餅風味極佳，味道比直接酵母發酵的要好吃的多，有著特殊的酵香，只是費時一些。
25、愛吃辣的可以配著香辣子油一起吃，真是越嚼越香（我家吃烙餅標配———香辣子油）。
26、#關於麵肥#每次預留下來的老麵肥下次不但可以用來做發麵烙餅，還可以做包子、饅頭、花捲等各種發麵食發麵用，放麵肥發麵的麵食不用單獨放酵母，只需適量放一小丟丟小蘇打即可。
千里飄香谷
