“不用揉麵,不用油酥,麵粉一半用80℃左右的開水燙,一半用涼水和,75%-80%的含水量,麵餅蓬鬆柔軟、層次豐富、涼了也不硬。”
1、麵粉一半用開水燙、一半用涼水和,攪拌至沒有乾粉顆粒、細膩的麵糊,蓋上保鮮膜餳面30分鐘以上。
2、案板上撒些乾麵粉,放上餳好的麵糊。
3、不用揉,直接擀成長方形面片,抹一層食用油、花生醬,撒些鹽。
4、從一頭捲起。
5、切成相等的長條面劑子。
6、取一面劑子,把二端的切口捏緊,防止油漏出,用手抓住二端扭幾圈。
7、將麵糰立起來,大頭朝下。
8、往下按扁。依次完成所有面劑子,蓋保鮮膜鬆馳10分鐘。
9、擀成薄圓餅。
10、平底鍋預熱,刷油,鍋邊燙手時放入餅胚,餅面刷一層油,鎖住水份。
11、蓋上蓋子,全程中大火烙制,勤翻面,烙至二面微黃、表面鼓起即熟了(麵餅薄,小火慢烙易造成水份流失、成品乾硬)。起鍋前,雙手各拿一個鏟子從四周往中間擠壓、拍打至蓬鬆,或用鏟子將烙餅反覆翻面幾下,增加層次和鬆軟。
12、烙好的麵餅放入一個大盆裡,蓋上蓋子燜10分鐘,讓麵餅快速回軟,口感更柔軟。
麵餅薄,烙制時間不宜長,大火快速烙至二面微黃、表面鼓起即可出鍋,否則成品會幹硬。