“北京人管這種麵食叫“合子”,意為合在一起,而且其它地方有人稱之為“盒子”,是指形似盒子。不管叫“合子”,還是叫“盒子”,今天我就讓這薄皮大餡的雞蛋韭菜合子登場啦。
我以往做合子都是把麵皮平鋪在案板上,在一邊鋪上餡,再將另一邊折上。這樣省事,但是餡少,吃著不過癮。所以我就用類似包餃子的方法手託著麵皮,往上多放餡,一對捏,看著像是大餃子一樣,只是沒有褶兒。往平底鍋裡一放,輕輕一按,兩面都平了,這就是大餡合子啦!”
1、麵粉加清水,揉成麵糰,蓋上蓋子讓它餳餳,一會兒再揉一次
2、韭菜擇洗乾淨,甩掉葉上的水,切成碎末
3、雞蛋打入碗中
4、香菇木耳切碎末
5、炒鍋中倒油,油熱後倒入打散的雞蛋液,用筷子快速劃散成小塊,然後將香菇木耳碎倒入鍋中,再加少許鹽調味;關火,放涼待用
6、這時再將餳了一會兒的麵糰揉一揉,使麵糰更加滋潤
7、雞蛋塊涼後,將韭菜倒入鍋中,嚐嚐鹹淡再加適量鹽,倒少許香油,拌均勻
8、餳好的麵糰取出,放在案板上,搓成長條,切大小均勻的劑子,按扁
9、擀成四周略薄中間稍厚的圓皮
10、放餡在麵皮上,對捏成餃子狀,還可以捏上花邊,輕壓成扁扁的合子狀
11、餅鐺中抹少許油,將花邊合子碼放在鍋裡,待底面定型後,翻個兒
12、蓋鍋蓋,小火烙,直到兩面金黃
13、香吧
14、打破傳統的做法,真的是薄皮大餡
因為是素餡,所以油可以適量多放點兒;不需要油煎,只在鍋裡輕抹一層即可;小火烙,兩面金黃,合子肚子漲鼓鼓,就可以出鍋了。