“涼皮、肉夾饃配冰峰,是伴隨我成長的記憶。從小我就喜歡吃涼皮,至今印象最深的是有個冬天的早上,我和同學抑制不住想吃涼皮的慾望,大冷天一早跑去街上,一人吃了一碗涼皮,就是冬天那種常溫下的涼皮,不是熱涼皮!回來被周圍人笑罵我們倆瘋了。後來傳言賣涼皮的會給調料里加了大煙殼,讓人吃了總想吃,於是乎,不再去街邊吃涼皮,空閒之餘,都在家自己做。
最初都是用差不多對等份量的麵粉和水直接和麵稀麵糊來蒸,這種方法適合用冬小麥磨的高筋粉,做出來筋斗好吃不易斷。而後的麵粉越來越做不出高筋粉的效果,偶從一飯店老闆處得此方,從此就一直用此法這麼做涼皮。這也算是我人生中涼皮的一段小發展史吧^_^
五一就是用來勞動的,這個小長假,天氣不錯,吃涼皮恰是時候,於是,勞動一回,把不用洗面筋做涼皮的方法一一詳細用圖文呈現給朋友們,以完成在這裡答應別人的承諾。”
1、取適量乾麵粉,加入少許冷水,用筷子攪拌均勻。
2、加冷水時最好遵循少量多次的原則。攪拌至乾麵粉全部變成很稠的麵糊即可。如果無法象圖中那樣用筷子挑起來,可以再加少許乾麵粉。
3、將攪拌好的稠麵糊,放置大約四十分鐘,時間充足的話最好放置1小時以上,這叫排面。黃瓜洗淨切絲、萵筍洗淨切絲備用,綠豆芽放入燒沸的水中焯一下,倒出控幹水分備用。給少許涼開水中加入味精,再倒少許醋,攪拌均勻備用。
4、面排好後,就是破面了,這一步很關鍵。預備大約八十度的開水適量,或剛燒開的水稍放置也可以。將開水緩緩加入排好的面,同時用筷子順著一個方向轉圈攪動。等稠麵糊變得比較稀時,換用大勺子攪動。
5、破面時加多少水,加到什麼程度算是合適,可用一個簡單的方法來判斷。將用來攪麵糊的大勺子反面向下,完全深入攪好的麵糊中,在麵糊中攪動幾下,迅速向上拿出來,在勺子脫離麵糊那一刻,速度將勺子背面反過來,如果勺子背面麵糊均勻,不能清楚看到勺子本身,那說明麵糊稠稀正好,如果麵糊很快流走,能較清楚看到勺子背面本身,說明水加多了。破好的麵糊需要多攪動一會,讓裡邊的小麵糊團攪開。
6、將蒸涼皮的專用工具,陝西話叫“鑼鑼”,清洗乾淨,一般買的時候都會買兩個的,蒸起來節約時間。取蒸鍋入適量水燒開,給鑼鑼底部抹一層薄薄的食用油(防止粘連),倒入適量麵糊(倒多少根據鑼鑼大小),提著鑼鑼的兩隻“耳朵”置於燒開的水上,但手不要離開鑼鑼“耳朵”,準備調整面糊,鑼鑼裡的麵糊遇熱迅速凝結,這時適時搖動鑼鑼,讓還未凝結的麵糊向比較薄的地方流動。調整好後,蓋上鍋蓋,大火燒至鍋冒氣後,再蒸大約兩分鐘。
7、揭開鍋蓋那一瞬間,呈現在眼前的是一個或幾個大大的氣泡,說明涼皮已蒸熟了。遇空氣後,氣泡會很快消失。
8、準備一個比鑼鑼大兩圈的盆,放置半盆冷水,提著鑼鑼的耳朵,將蒸好的涼皮連同鑼鑼放於冷水,目的是冰著讓迅速降溫。如果蒸鍋裡的水變少,每次蒸出來一個後根據情況可加水燒開,再蒸下一個。
9、另一個鑼鑼抹上油,倒入麵糊,放入水燒開的蒸鍋中,轉動鑼鑼,調整面糊,蓋上鍋蓋。放置在冷水裡冰著的也差不多好了,用手順著鑼鑼的邊沿提起揭下涼皮,完完整整的一整張耶。
10、蒸好的涼皮從兩邊對摺,切條,入碗,放上黃瓜絲、萵筍絲、綠豆芽,調上香油、芥末油、麻汁、事先調配好的味精醋水、醬油,喜歡吃辣的話淋上紅辣椒油,或老乾媽,攪拌攪拌~~~~開吃!!!要再配上個肉夾饃,五月這天氣,再來瓶冰峰,哇哇,這才叫恣呢
1、麵粉最好使用冬小麥磨的高筋粉,蒸出來後筋斗不易斷,我用的是超市購買的普通餃子粉,做出來明顯沒有高筋粉的效果好。
2、加冷水和稠麵糊時,把握不住的話,每次少倒點水,攪動後視情況加水,哪怕多加幾次水,也不要一次加多了水,這就是少量多次原則。稠麵糊還可以比我圖中的再稠點,只要不和成做饅頭、麵條那樣的麵糰即可。
3、破面要用八十度左右的熱水,這點很重要。破面時也可用打散雞蛋的那個東東攪拌,比較容易攪動。
4、蒸出來的涼皮在冷水裡冰好取下來後,再度倒入麵糊前,最好再刷上一層薄薄地油,這樣蒸出來的涼皮就不會粘連鑼鑼底部。
5、配菜、調料都可根據自己的喜好準備,一般大眾化配菜是黃瓜絲和綠豆芽,萵筍只在當季有時我才預備的。我喜歡黃瓜條,吃起來脆脆的,所以,我圖中的黃瓜就顯得粗笨,各位看了不要笑我^……^