1、根據自家人數多少,和一塊麵團,蓋好醒發半小時左右。
2、醒好的麵糰加入涼水,沒過麵糰,最好用大點的盆。
3、不停的抓洗面團。
4、小麥澱粉慢慢析出,麵筋呈瑣碎狀。
5、找一個更大的盆,將麵糊水過濾出來,放一旁靜置。
6、麵筋重新加涼水,繼續洗。
7、再過濾,再洗。
8、直到洗面水基本清澈,麵筋乾淨有彈性、拉伸不破碎為止。
9、洗乾淨的麵筋平鋪到刷了油的盤子裡,上鍋蒸半小時左右,關火後燜兩分鐘即可開蓋。出鍋後刷一層薄油防止風乾。如果隔夜,需要涼透蓋好防止風乾。
10、濾出的澱粉水在大盆裡靜置六小時以上,注意夏天要冷藏,如果量大冰箱放不下,可以用風扇吹涼降溫。因為天熱的時候會發酵,導致失敗。
11、小麥澱粉沉澱好以後,上面的水發黃但是清澈。
12、輕輕端起盆子,不要晃動,傾斜一邊,讓水沿盆邊慢慢流出。千萬不能著急,避免攪動澱粉。
13、盆中只可留存少量清水,基本是澱粉抵達盆邊位置,即可停止濾水。水千萬不可留多。
14、準備一個帶蓋的大鍋,裝入2/3的水,大火燒開。
15、準備一盆涼水,一小碗熟油,放一旁備用。
16、準備兩個涼皮羅,倒替使用。我的工具是朋友從陝西稍來的馬口鐵材質,非常好用。
17、水開後,將涼皮羅刷上一層薄油。
18、用勺子攪動澱粉水,攪拌均勻。
19、舀一勺麵糊倒入羅盤,轉動一下,鋪滿底部。
20、放入鍋中,使羅盤漂浮水面上。這時避免燙手可以小火。
21、稍一定型,蓋上鍋蓋開大火。蒸的時候一定開大火。
22、大火燒開2~3分鐘開蓋,這時涼皮鼓大泡,說明好了。
23、取出後馬上放入冷水盆旋轉降溫。
24、降溫後從羅盤一邊輕鬆取下涼皮。
25、晶瑩剔透,彈性十足。
26、做好第一張後,可以撕一小塊嘗試軟硬,如果感覺硬,可適量加入一點水,一次不加多,湯勺半勺嘗試新增。
27、在蒸第一張時,就可以準備另一個羅盤的刷油裝料,這樣倒替製作,省時省力。每做一張,羅盤都需要刷一層薄油防粘。
28、做好的涼皮,根據自己喜好,切成或寬或窄的長條。
29、麵筋切小薄塊。
30、準備自己喜愛的拌料和調料水。
31、吃上一大碗,滿滿的飽腹感。
32、洗面涼皮口感好,Q彈爽滑有韌性,就是用時長,程式繁瑣。