“做馬卡龍的主要材料是杏仁粉和糖粉,這裡所說的杏仁粉是指美國大杏仁的杏仁粉,聞起來很香甜的味道,售價也比較高,糖粉也要選擇馬卡龍專用廣東糖粉,不建議用綿白糖和不純的糖粉,可以自己用破壁機把砂糖打成糖粉,砂糖要選用烘焙專用的砂糖。對食材要求嚴格,才能做出成功的馬卡龍。另外就是手法和步驟的細節上,建議先看一遍步驟再操作,大概熟悉一下這個過程,做起來心裡有底,會更穩。
關於工具,每臺烤箱,即便是品牌和型號都相同,實際使用過程中也是有溫度的差異的,建議準備一個烤箱溫度探測器,三能的比較精準也比較常見,價格也不貴,十幾二十塊錢包郵的樣子,馬卡龍的溫度計可以選用有支架的,溫度儘量測到準備無誤,烘焙最好選擇能精確到0.1克的,工具和食材都準備好,做的時候才能降低失敗率。
文中的方子用28乘28釐米的方盤可以做到將近三盤,做的少自己將食材換算下單位就可以。”
1、先來製作A麵糊,將糖粉和老化蛋清混合,老化蛋清的製作,將蛋白裝入無水無油的容器裡,蓋上保鮮膜冷藏三天最佳。
2、蓋上杏仁粉,放在一邊備用。
3、將B中的糖和水裝入小鍋,小火煮開,這一步和下一步同時進行,準備好食物探測溫度計,待糖水溫度到118度時離火。
4、C中的蛋白,蛋白粉,混合,將白砂糖分三次加入蛋白,打發到硬挺。此時步驟3的糖水也剛剛熬到118度,將糖水緩緩倒入這一步打發好的蛋清裡,邊倒邊高速打發。
5、加入色素打勻。
6、A中的食材混合均勻,用刮刀儘量壓拌。
7、先取三分之一的蛋清加入麵糊中,用刮刀壓拌均勻,這一步不要擔心消泡,儘量混合均勻就可以。
8、再分兩次將剩餘的麵糊和蛋清混合均勻,最後一次混合的時候動作要輕柔,用上下翻拌的手法,最後面糊的狀態呈飄帶狀飄落即可。
9、將麵糊裝入裱花袋,裱花嘴用的三能7064,垂直,將麵糊均勻的擠入烤墊上。晾皮大約十來分鐘,用手指輕推不粘手即可。
10、烤箱提前預熱160度,大約15分鐘,具體時間要靈活變動。
11、大約5分鐘左右馬卡龍開始出現漂亮的裙邊。
12、馬卡龍的夾餡我用了卡士達醬,牛奶200克,蛋黃40克,糖40克,玉米澱粉15克,黃油25克,加入奶鍋,小火不斷攪拌至濃稠即可,入冰箱冷藏一小時備用。
13、將卡士達醬擠在馬卡龍上。
14、兩片合起即可。
15、成品
16、成品
17、成品
18、成品
馬卡龍裂殼原因分析:
1,烤箱預熱溫度過高
2,底火過高
3,蛋白霜不穩定
馬卡龍皺皮原因分析:
1,麵糊含水量過高
2,蛋白太新鮮
3,麵糊攪拌過度
4,消泡
5,糖漿溫度不夠
6,興杏仁粉受潮
馬卡龍空心原因分析:
1,消泡過度
2,杏仁粉過度攪打出油
3,晾殼時間過長