““雪裡蕻”又名雪菜，每逢入秋季節雪菜上市便可以進行醃製，把雪菜醃製月餘便可以食用。
“醃雪裡蕻”是北方人比較喜歡的一種醃菜，北方人管叫“醃雪裡蕻”，而長江以南人們大多管它叫做“雪菜”，吃法做法很多，是一款不錯的大眾化的醃菜。
在家庭醃製“雪菜”時一定要用粗鹽才好，以25%左右的鹽來醃製，每天要把雪菜上下早晚各翻一遍，這樣醃製出的雪菜會很綠。在食用時要用清水浸泡，把鹽份去掉從新調味，用它可以製作雪菜包子、雪菜煎包、雪菜湯麵、雪菜餛飩等，吃起來味道好與不好全在炒制和調味。
今天用雪菜製作一款適合冬季食用的美食，叫做“雙冬雪菜扣肉”。雙冬即為冬菇和冬筍，冬菇又名香菇，用它配以雪菜製作菜餚味道很不錯，這道菜還可以使用梅乾菜或者油燜筍絲都可以，具體做法如下；”
1、扣肉使用材料圖。
2、荷葉夾製作方法；麵粉裡放入乾酵母、泡打粉和白糖拌勻，然後用30度的溫水和麵。
3、把麵糰揉至細膩後搓成圓條，鬆弛10分鐘。
4、把鬆弛好的麵條切成小面劑子按扁，逐一用擀麵杖擀成橢圓形的面片，面片厚5毫米即可。
5、然後在面片上逐一均勻的塗抹少許烹調油。
6、面片塗好油後對摺，然後用餐刀背擱壓出花紋。
7、再用竹製餡板的頂端推出荷葉花邊。
8、把荷葉餅坯做好後放入涼水蒸籠內。
9、用旺火燒開，水開後再蒸5分鐘即可。
10、然後取出蒸好的荷葉餅，把餅碼放在蓋簾上稍晾便可碼盤同扣肉一起上桌。
11、炒雪菜；鍋中放適量烹調油煸香八角，然後下入蔥姜爆香。
12、爆香蔥姜後倒入雪菜末、香菇末、冬筍末用旺火煸炒均勻。
13、把雪菜炒透後烹入紹酒和醬油炒勻。
14、然後用少許老抽調色炒勻。
15、最後用糖和胡椒粉調味。
16、調好味把湯汁收淨盛出備用。
17、肉方的加工方法；湯鍋中注入清水放入八角、桂皮、香葉、蔥段和薑片，然後放入肉方煮開，湯燒開後倒入適量紹酒改為小火燜至斷生內部無血水即可。
18、大約20分鐘左右，然後用鹽調味，調好味關火把肉方在湯鍋中浸泡兩小時使其入味。
19、浸泡兩小時後再次把湯鍋燒開，湯燒開後立即取出肉方。
20、肉方出鍋後趁熱在皮面均勻的塗抹少許老抽，然後晾乾。
21、待肉皮晾乾後把肉方的皮面朝下放入煎鍋，鍋中滴少許油，油不要多以不沾鍋為宜。
22、把肉方的皮面煎製成虎皮色後取出晾涼然後冷藏4-5小時。
23、把冷藏後的肉方取出用薄片刀片成薄片，肉片的厚度大約在2毫米左右即可，片肉的方法為；把肉方立起來從側面開始下刀，當刀鋒片至2毫米將斷開的位置時請不要切斷。
24、然後把肉方旋轉九十度繼續片第二刀，依次把肉方滾動旋轉片成整條的長片。
25、把肉方片好後捲起，再次還原成初始的方形即可。
26、扣肉坯料製作；把片成長片狀的肉方在還原時，要按照片過的紋路認真還原成原來的形狀，卷的時候要力道均勻使肉片之間服帖緊密為宜，然後用手指把還原後的肉方逐層推移錯開一定的間隙，呈金字塔狀即可。
27、把肉方推移好後在內部空的地方填滿炒好的雪菜，填滿雪菜後把肉方扣在盤中，用一根牙籤插在肉方片片的初始開口處，以此來固定好肉方保持肉方的完整性，這樣在蒸的時候不至於鬆散。
28、把製作好的肉方坯料上籠用中火蒸一個半小時。
29、蒸到肉透亮軟爛後取出，用鐵鏟把肉方移入盤中。
30、然後把蒸肉溢位的湯汁倒入炒勺。
31、把潷出的湯汁燒開後用少許水澱粉勾芡。
32、待芡汁糊化後滴入幾滴香油。
33、趁熱把湯汁澆淋在肉方上，周邊用西蘭花或菜心圍邊稍加點綴便可上桌食用。
34、吃的時候配以荷葉夾。
此款扣肉特點；立體造型美觀、色澤油潤味香、肉質軟糯酥爛、雪菜濃香味美，再配以荷葉餅同食，堪稱家宴上品，大宴小酌均可。
溫馨提示；
1、雪菜加工前要浸泡漂洗乾淨，在炒制時，一定要把雪菜的味道炒濃炒香，用炸八角的油和蔥油混合炒出的味道最好，炒好後把八角撿出不要。
2、在肉方加工時不要煮爛，以檢測無血水裡面剛剛斷生即可，然後冷藏數小時，這樣比較好切，片片時不易碎。
3、片肉時刀一定要鋒利，最好使用薄片刀，我用的是無齒麵包刀，既薄又快非常好用，用普通菜刀也可以，但一定要鋒利下刀要均勻。
4、肉片不宜過薄，留出蒸時走油和回縮的餘地，以片的厚度2毫米為宜。肉要蒸的軟爛，用筷子輕輕一夾即可斷開為最好。
千里飄香谷
