“用琺琅鍋做歐包是近段時間烘焙圈裡較流行的一個方法。有人一聽挺高興，以為不用烤箱直接用鍋就能烤出香噴噴的麵包來。
其實並不！
琺琅鍋麵包並不是將鍋坐在明火上烤出來完事，它還是需要烤箱來完成。之所以用琺琅鍋做歐包，是因為家用小烤箱普通溫度不夠高，大多數只有230度，如果算上溫差，對於歐包需要的高溫和瞬間水蒸氣是遠遠不達標的。利用熱琺琅鍋和冷麵團的溫差產生水汽，並將水汽捂在鍋內，在小空間裡形成了類似蒸汽的環境，從而使烤出來的麵包呈現出歐包的色澤和外脆裡嫩的口感。
用琺琅鍋做歐包需要注意兩點。一是琺琅鍋是鑄鐵鍋，有一定的厚度，需要提前至少一小時入烤箱中高溫加熱，這樣才能確保麵包入烤箱後能快速均勻地受熱，併產生一定量的水汽。
二是琺琅鍋宜使用內壁黑色的鍋子，因為在加熱中近似乾燒，白色釉面的鍋子易變黃，使鍋子的顏值受損。為了一個麵包而毀了一口幾百元的琺琅鍋，有點得不償失。”
1、黑米麵包粉、乾酵母、鹽、自制乳酪瀝出的乳清準備好；乳清是冰箱4度冷藏後的，有米酒的甜度和香味；沒有乳清，可用等量冰水或者少20克的涼牛奶代替。
2、全部材料入揉麵桶中，慢速攪打成團；因為沒有黃油，所以揉出粗膜即可。
3、麵糰收圓放在密封保鮮盒裡，室溫下發酵30分鐘。
4、30分鐘後，在操作檯上撒少許麵包粉，將麵糰光滑面朝下，輕輕拍打幾下，左右兩邊向中間對摺，上下兩邊向中間對摺。
5、將麵糰收圓，光滑面朝上，放在密封保鮮盒裡，再繼續發酵30分鐘；與此同時，琺琅鍋連蓋一起入烤箱中加熱，上下火230度。
6、30分鐘後，將步驟4的過程重新操作一番。
7、找一個和20CM口徑差不多大的盆，盆裡放一張烘焙紙，將收圓的麵糰光滑面朝上放在盆裡。
8、在溫暖溼潤處發酵40分鐘。
9、在麵糰表面篩一層原味麵包粉，用割包刀在上面割出喜歡的花紋。
10、將加熱好的琺琅鍋從烤箱中取出，去掉蓋子；然後迅速拎起烘焙紙，將麵包生坯轉移到琺琅鍋裡。
11、蓋上蓋子，將麵包和鍋送入烤箱中下層，上下火230度，全程共50分鐘，先蓋蓋子烤35分鐘。
12、剩下15分鐘時將琺琅鍋的蓋子去掉，上下火調整為200/230；可根據烤箱的實際情況來調整溫度和時間。
13、出爐後拎著烘焙紙，將麵包轉移到晾架上，晾到溫熱時可食用。
14、琺琅鍋黑米歐包，外脆內軟微鹹，好吃！
1.黑米麵包粉是高筋麵粉和黑米粉配比好的麵包粉，直接使用即可；如果想自己配粉，雜糧粗糧和高筋麵粉（麵包粉）的比例可以是1：2或者1：1；
2.因為此方中沒有放黃油，所以想要出手套膜較困難，用了兩次摺疊法以增加麵糰筋性，因此麵包的組織還不錯；
3.烘烤的溫度和時間根據所用烤箱的實際情況來調整。
千里飄香谷
