“這個是我做的第二個黑全麥吐司食譜，是因為真的非常喜歡這種天然麥香的原味吐司，不過這次用的是玉米油，低脂更健康，多吃沒負擔。
這次的全麥吐司配方也跟上次的全麥稍微不同，這個含雞蛋，所以爆發力槓槓滴。
含水量較大，所以吐司非常綿軟，整形需要撒薄粉操作，如果喜歡含水量大的麵包慢慢也習慣含水量大的麵包，因為含水量越大就意味著麵包越是綿軟。”
1、①中種麵糰內的所有食材混合在一起後蓋保鮮膜搭溼毛巾冷藏發酵17小時。②主麵糰（水合）內除了【酵母、食鹽、黃油】也一併混合後蓋保鮮膜搭溼毛巾放冰箱冷藏靜止了17個小時。
2、冷藏發酵了17小時的中種麵糰，表面布面發酵氣孔，內部組織是細膩的蜂窩狀，無明顯酸味。
3、這個是冷藏了17小時的主麵糰。
4、主麵糰+發酵好的種面+1克酵母放麵缸內低速轉高速打面。【夏天打面一定要注意控制面溫上升，最好不要超過24°，麵缸我綁了兩條冰帶，打面鉤也提前冰凍過】
5、全麥麵包相對來說出膜會較慢，所以玉米油我們是待麵糰揉到相對光滑後再加入玉米油和食鹽先低速打面3分鐘，然後轉高速打發。
6、下完玉米油和食鹽後繼續揉到可以拉出較薄但有韌性的手套膜，薄膜破洞邊沿呈小鋸齒狀就不用揉了。【黑全麥揉到這一步就可以了，千萬別揉過頭】
7、大碗內刷一層薄食用油，麵糰收攏成圓形蓋保鮮膜搭溼毛巾進行一次發酵。第一次發酵的溫度是28°，溼度75%。如果是室溫發酵天熱需要坐冷水碗內進行第一次發酵。【“冷水碗發酵”，就是發酵碗下面放一個更大的碗或大盆，裡面放冷水或冰水，進行低溫發酵】
8、麵糰發酵到2~2.5倍大進行一次翻面。
9、#翻面#麵糰倒扣在案板上用手輕輕拍打平鋪，做一次三折。
10、#翻面#麵糰倒扣在案板上用手輕輕拍打平鋪，做一次三折。
11、發酵好的麵糰用手指粘一點乾麵粉在麵糰中間戳一個小孔，小孔邊沿不塌陷不回彈就是發酵好了，如果小孔很快回彈封閉就是還沒發酵充分，反之小孔邊沿整個塌陷就是發酵過度，所以要隨時注意麵糰發酵狀態。
12、發酵好的麵糰倒扣在案板上對摺後稱一下總量。
13、稱好的麵糰平均分割成三等分後直接滾圓靜止15分鐘，冬天可以靜止20分鐘。【前面我沒有刻意排氣，因為滾圓也是排氣的一種。夏天一定要冷藏靜止，或者放冰袋靜止，因為天熱麵糰一直在發酵，如果靜止期間發酵過度成品吐司會有很重的發酵味】
14、靜止好的麵糰擀成牛舌狀。
15、擀好的面片反面朝上，從上往下捲起，完成第一次擀卷，收口處朝下。
16、第一次擀卷完成後蓋保鮮膜再次靜止15分鐘，天熱期間一定要低溫靜止。（大小不一？對的，一邊整形一邊拍照，加上天熱，最開始整形的麵糰發酵了，所以大家做的時候可以速度稍微快點）
17、靜止好的麵糰再次擀長，擀長的面片反面朝上，從上往下捲起，完成第二次擀卷。最終擀卷的圈數是2圈半，收口處朝下。
18、完成所有擀卷後收口處朝同一個方向放吐司盒內進行最終發酵，最終發酵的溫度是36°~38°，溼度85%以上。
19、有發酵箱的可以發酵箱發酵，沒有發酵箱的天熱直接放烤箱內，烤箱內再放一碗熱水，關上烤箱門室溫自然發酵就可以，這一次發酵的時間會比第一次發酵更快，要隨時注意發酵狀態。
20、做山峰吐司麵糰發酵到8~9分滿。同時烤箱上下火180°預熱5-10分鐘。【8~9分滿就是吐司到吐司盒邊沿有一指寬】
21、我的烤箱下火旺所以最終烘烤溫度是上火180°，下火140°，最底層，時間是30分鐘。【因為每個人烤箱溫差不同，大家都按自己烤箱脾氣設定溫度】。
22、吐司烤熟後震動幾下吐司盒，然後倒出吐司放晾架晾涼，麵包涼到手溫就可以裝袋，先不要扎口，徹底了涼透後再扎口。切片也是徹底涼透後再切。
23、組織細膩綿密而且也非常柔軟哦~，空口吃越嚼越香。
千里飄香谷
