“前些天做宮廷乳酪，瀝出來的乳清中含有大量米酒和鮮牛奶的成分，趁熱喝香甜可口，剩下的大部分乳清不能浪費，放冰箱裡冷藏，於是就有了今天這兩個黑全麥吐司。
這兩個吐司是用波蘭種做的。聽起來很高大上，其實就是液種。將麵粉、乾酵母、室溫涼水混合均勻，就等著它發至2-3倍大就能用了。
用波蘭種的吐司比直接發酵法的吐司要柔軟，而且延緩了老化程度，放3天也不硬。波蘭種的製作簡單，使用也不難；波蘭種的麵粉是主麵糰麵粉量的25%左右；液體量是要以全部麵粉量為總量，根據麵粉的吸水率和室溫溼度來調整即可。
波蘭種麵糰可以在室溫下發酵數小時使用，也可以冷藏發酵不超過17小時為宜，而最終能否使用是以麵糰為原來的2-3倍大為準。因為用了低糖吐司盒，所以烘烤的時間都比普通材質的吐司盒少用了10分鐘。”
1、提前數小時做個波蘭種：100克黑全麥、1克乾酵母、100克室溫涼水同入大碗中，攪拌均勻，蒙保鮮膜在溫暖溼潤處發酵，也可以室溫下發酵1小時後轉移到冰箱冷藏發酵。
2、波蘭種酵頭髮酵好了，體積是原來的2-3倍大小，因為用的是黑全麥粉，所以掀起麵糰後未見明顯的拉絲，大小不等的氣孔也隨著攪動而很快消失，有酸味但不刺鼻；如果用高筋粉，會呈現美麗的拉絲和氣孔。
3、波蘭種酵頭和主麵糰材料大合影：算上波蘭種所用的黑全麥粉，黑全麥粉和原味麵包粉的比例是3：2，也可以調整為2：3；乳清是自制乳酪瀝出來的，內含糖，所以把白糖量定為30克，如果不用乳清改用清水或者牛奶，可將白糖量調整為50克左右。
4、除黃油外，步驟3中的全部材料入揉麵桶中。
5、先低速攪拌1分鐘，再轉中速攪拌5-8分鐘；待麵糰光滑，能拉出粗膜時，放入黃油。
6、先低速2分鐘將黃油完全融入麵糰中，再轉中高速攪拌3分鐘，麵糰柔軟光滑不粘盆壁；揪一塊麵團，能撐出透明有彈性的薄膜；揉麵的時間和速度根據使用的揉麵機功率來調整。
7、麵糰收圓放在盆裡，蒙保鮮膜，在溫暖溼潤處基礎發酵約1小時；現在是夏天，在室溫下發酵即可。
8、麵糰是原來的2倍大，手指蘸麵粉在麵糰頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功。
9、麵糰放在操作檯上，輕輕拍打排氣，稱重分成4等份，分別揉圓，蒙保鮮膜靜置15分鐘左右。
10、手指稍用力按壓麵糰，不回彈就是鬆弛好了，可進行下步操作。
11、鬆弛好的麵糰拍扁，擀成牛舌狀。
12、由上向下捲成卷。
13、其它幾個麵糰依次處理；蒙保鮮膜鬆弛15分鐘左右，手指按壓面卷不回彈即鬆弛到位。
14、將面卷擀成約40公分長的長條。
15、由上向下捲成卷。
16、面卷分別碼放在450克的低糖吐司盒裡，放烤箱裡自然發酵。
17、面坯發至8分滿時，烤箱預熱200度。
18、將裝著生坯的吐司盒送入預熱好的烤箱中下層，上下火180/200度，25分鐘；如果用普通的吐司盒，時間可延長至35分鐘，時間和溫度根據所用烤箱的實際情況來調整。
19、出爐後，端起吐司盒輕震幾下，脫模，表面刷融化的黃油液，晾架上晾涼後入袋儲存。
20、黑全麥吐司柔軟拉絲，每吃一口都營養健康！
1、文中所用的乳清是用米酒和鮮牛奶製作乳酪瀝出來的水，甜度很高，因此材料中的白糖用量相應減少；可用等量涼水代替乳清，如果用牛奶，用量要減少10-20克，根據麵粉的吸水率和牛奶的濃稠度來調整；
2、黑全麥的筋性差，所以做吐司一定要搭配高筋麵粉（吐司粉）來使用；
3、我用的低糖吐司盒，在材料配比相同的情況下，比普通材質的吐司盒烘烤用時短，而且易上色。
千里飄香谷
