“很多人做蛋糕卷不成功,特別是卷的時候容易開裂,結果前功盡棄了。要想蛋糕卷不開裂,除了溫度和時間是一方面,還有兩個關鍵點要注意:一是蛋白打發不能像戚風大蛋糕那樣硬,二是麵粉量不能太多,即使其它材料如雞蛋玉米油牛奶白糖等和戚風大蛋糕是同樣的用量,麵粉量也一定要減少,這樣才能增加蛋糕片的輕盈和柔軟。
說得好不如做得好,跟著我來走一遍,保管你立馬兒也能做出完美的蛋糕捲來。
另外,多說一句,對於新手,一定要穩紮穩打,把每一步都操作到位,材料配比也不要偷工減料,成功率就非常高。我的這個配方不算是標準的,但在過程中都有提到標準的用量。對於新手請按標準量來操作,有一定基礎的朋友可以按我的這個少油少糖的配方來操作。”
1、蛋糕卷材料準備好:60克帶殼稱重的雞蛋4顆,低筋麵粉50克,玉米油25克,涼水45克,細砂糖30克;涼水可以用50克牛奶代替;細砂糖也可用不結塊的綿白糖代替,這個糖量算是比較少的,正常的口味可以調整到40-50克;玉米油可用無明顯氣味的大豆油、色拉油、葵花籽油代替。
2、蛋清蛋黃分離,蛋清入無油無水的打蛋盆裡。
3、蛋黃用手抽打散,分次加入玉米油、涼水,混合均勻,無油星。
4、篩入50克低筋麵粉;麵粉一定要篩入,可使麵粉間充滿空氣,攪拌起來不易出現麵疙瘩,烤出來的蛋糕也蓬鬆;50克麵粉量比起正常的戚風大蛋糕的80克要少很多,這是戚風蛋糕捲成功不開裂的關鍵一。
5、用手抽將麵粉與蛋黃融液混合均勻,提起打蛋器,蛋黃麵糊呈線狀流下來;放一旁備用。
6、蛋清用電動打蛋器中高速打出粗泡,看不到蛋清液體時倒入1/3細砂糖。
7、高速打出白色泡沫時,倒入1/3細砂糖。
8、先高速1分鐘,再轉中速攪打,直到蛋白出現明顯紋路時,轉低速攪打,使蛋白糊更加細膩。
9、提起打蛋器,蛋白糊呈現大彎角是做蛋糕卷最好的狀態;我這次打得有點兒硬了,合適的蛋糕卷蛋白糊狀態見第二圖,這也是蛋糕卷不容易開裂的關鍵二。
10、合適的蛋白糊。
11、取1/3蛋白糊入蛋黃糊中;此時烤箱開始預熱160度。
12、用手抽從下向上混合均勻。
13、將混合好的蛋糕糊倒回到蛋白糊盆中。
14、用刮刀從下向下翻拌或者切拌均勻,因為蛋白中白糖比較少,蛋白糊缺少細膩度,所以蛋糕糊也略顯粗糙。
15、28*28方形烤盤內提前鋪好油紙,將蛋糕糊倒入烤盤中,用刮刀攤勻,表面用刮板刮平。
16、將烤盤送入預熱好的烤箱中下層,上下火160度,30分鐘左右,根據烤箱實際情況來調整。
17、烤好的蛋糕立刻出爐,拖著油紙將蛋糕放在晾架上,四周的油紙撕開,表面再蓋一張大點兒的油紙。
18、5分鐘後,蛋糕片翻面,大油紙也隨著翻面,將蛋糕片上下斜著修邊,將芋泥抹在蛋糕卷的表面,兩端因為要切掉,所以可以不用抹均勻,尾端要裹嚴實,所以也要留一塊空白;芋泥如果像我圖中這樣有點幹,可以用將芋泥攤成餅狀再蓋在蛋糕片上。
19、從離自己身體近處的這邊向遠處捲起,用大油紙兜著往前滾,無需擀麵杖,手掌再適時配合著往下扣卷。
20、蛋糕卷滾到最後成型了,往中間放一放,油紙包裹住蛋糕卷全身,兩端用夾子固定住,放冰箱冷藏20分鐘左右。
21、冷藏過的蛋糕和芋泥之間更加服貼,用蛋糕刀切掉兩端不規整的;中間按自己的喜歡切塊。
22、如果有蛋糕烙印,可以加熱後在蛋糕捲上烙出圖案,是不是一下子就高端了?
1.這個方子中的白糖量很少,所以雞蛋一定要選用新鮮的;或者將雞蛋清放在冰箱裡冷藏幾分鐘降溫再拿出來打發;或者將白糖量調整到正常用量40-50克,以使蛋白糊打得堅挺,特別是對新手來說,更不要隨便減量,防止蛋白糊打發不到位導致消泡而失敗;
2.蛋白打到大彎鉤狀態為最佳,蛋糕卷柔軟不裂,且麵粉量也不要太多,防止蛋糕捲過於瓷實而捲不起來或者一卷就裂;
3.烤的溫度和時間根據使用的烤箱實際情況、模具的材質來調整;蛋糕卷不宜烤得過幹,防止水分流失過多而一卷就裂;
4.蛋糕卷可密封冷藏儲存3天;
5.芋頭泥可替換成其它果醬或者餡料;芋泥的製作:荔浦芋頭去皮切片,蒸熟後壓成泥,加適量白糖、煉乳、淡奶油同拌,再入炒鍋中炒幾分鐘,使材料完全融合在一起,芋頭也更加有粘性。