“在家做麵包,更可以根據家人的口味來換花樣。就如今天的這個多谷麻糬肉鬆麵包,用料豐富,口感複合,吃著可帶勁了。
我用的現成的多谷麵包粉,也是高筋麵粉中添加了燕麥片、小麥粒、黑芝麻、黑麥、開心果等多種五穀雜糧。沒有現成的多谷麵包粉,也可以自己新增,比例控制在高筋麵粉的25%左右為宜。
另外,我又增加了兩個料——麻糬和肉鬆。麻糬是臺灣的叫法,說通俗點兒就是用糯米粉加牛奶、白糖蒸熟後所做出來的食品,像我們平時吃的“大福”,雪媚娘等糯米皮子都可以稱之為“麻糬”。不管是麻糬,還是現在大家常寫的“麻薯”,說的都是一回事。
咬一口,外面的多谷麵包有濃郁的果香麥香,中間的麻糬細膩柔軟筋道,最內層的肉鬆醇香微鹹。這麵包吃一口真是太滿足了,想不吃都難。我總共就做了6個,早餐大家都搶著吃,說沒吃夠,能不能天天烤一爐?”
1、麵包主材準備好:多谷麵包粉,耐高糖乾酵母,鹽,白糖,涼水,黃油;沒有多谷麵包粉,可用麵包粉加其重量的10-15%的雜糧乾果堅果碎。
2、除黃油外的所有主材料全部入揉麵桶中;在不確定麵粉吸水率的情況下,可將水量預留20克,看麵糰狀態再決定是否加水。
3、用1檔低速攪拌成團後,轉2檔攪打5分鐘;麵糰能拉扯出粗膜後加入黃油。
4、先用1檔低速將黃油完全融入麵糰中,再轉3檔中速攪打麵糰,直到麵糰柔軟滋潤,不粘盆壁,能輕輕撐出透明有彈性的薄膜,如果用手指戳個洞,洞口邊緣有或者無小鋸齒皆可。
5、麵糰收圓放在深盆裡,蒙保鮮膜放溫暖溼潤處基礎發酵;如用發酵箱,溫度28-30度,溼度70,時間2-3小時,看麵糰狀態來調整。
6、發酵麵糰時來處理一下麻糬夾餡;糯米粉80克,玉米澱粉20克,白糖20克,牛奶120克;如果喜歡這個口感,可以將所有用量相應增加;另外,牛奶量可以是粉類的1-2倍,奶最少,麻糬口感越筋道;奶多,則口感更稀軟。
7、混合均勻,無干粉,無疙瘩,成濃稠的糊糊狀。
8、放涼水蒸鍋中,大火上汽後蒸15分鐘左右。
9、待粉類完全凝固有透明狀時,用勺子挖取最下面的糯米糰,如果完全凝固沒有糊糊了,就是蒸熟了。
10、糯米糰晾到手溫能接受時,將10克黃油入糯米糰中,戴上烘焙用一次性手套將黃油完全揉進糯米糰中。
11、糯米糰吃了黃油後柔軟又光滑,富有彈性;保鮮膜貼著麵糰蓋緊,防止水蒸汽產生。
12、多谷麵糰是原來的2-2.5倍大了,手指蘸麵粉在麵糰頂部戳個洞,不塌陷不回縮,發酵成功。
13、麵糰倒在案板上,輕輕拍打排氣,稱重分成6等份,分別揉成橢圓形,蒙保鮮膜鬆弛15分鐘左右。
14、鬆弛麵糰的時候來處理一下夾餡。肉鬆和剛才揉好的糯米糰即麻糬團準備好;肉鬆用拉絲的或者用肉鬆酥均可。
15、先將麻糬團稱重分成6等份,分別揉成橢圓形;揉好的麻糬團無需等待,可直接擀成橢圓形面片,長度約10公分長,寬5釐米,麻糬片中間鋪上肉鬆,用手輕輕按結實,我放的約摸有13-15克左右;用量可隨自己的喜歡來調整,只要能用麻糬片包得住就成;鋪好肉鬆後將兩邊往中間聚攏,捏結實;稍調整,成兩頭尖尖的長橄欖形。
16、這是包好肉鬆的麻糬團。
17、此時麵糰也鬆弛好了,將麵糰擀成比麻糬團長一點的面片,將麻糬肉鬆團放在面片中間。
18、兩邊捏嚴,封口朝下,稍做調整成圓潤的橄欖形。
19、包好了麻糬肉鬆的多谷麵包生坯碼放在不粘烤盤裡,中間留膨脹的空間;放溫暖溼潤處二次發酵;我放在烤箱裡,溫度35,放了一碗熱水,約40分鐘。
20、麵包生坯是原來的1.5-2倍大,表面圓潤了許多,從烤箱裡端出來,麵包表面無需刷蛋液或者牛奶等物,直接烤更有樸素的顏色;此時烤箱開始預熱190度。
21、將生坯送入預熱好的烤箱中層,上下火180/190度,18分鐘。
22、出爐後轉移到晾架上,晾到手溫時入袋儲存。
23、多谷麻糬肉鬆麵包,酥香軟嫩!
1.此方用的直接發酵法,多谷麵包粉又比較吃水,所以水量偏多一點兒,揉麵前可預留20克水;如果用牛奶代替清水,牛奶量要增加10克左右;
2.麻糬用量在這裡不算多,可以根據自己的喜歡酌量增加;
3.肉鬆是直接使用的,也可以拌入適量沙拉醬等來調節溼度和口感;但沙拉醬中的油脂含量過高,所以在健康和口感兩者請自選;
4.烤的溫度和時間根據烤箱的實際情況、麵包的大小、烤盤的材質、個人喜歡的口感來調整。