“酵頭是烘焙出好麵包的有力工具,它能夠延長髮酵時間,使穀物分子釋放更多的味道。最近嘗試了一個”波蘭酵種“吐司,Poolish酵頭是由等量的麵粉與水,還有少量酵母製作而成,即水化度為100%,並且也不含食鹽。這樣的酵頭做麵包很好操作,做出來的麵包非常柔軟,撕著吃更過癮,一層層一絲絲的!”
1、將酵種材料放入碗中,用筷子攪拌成比較稀的麵糰
2、放置12小時,發酵成表面很多小洞洞的酵種
3、將主麵糰材料(黃油暫不放)與酵種一起放入麵包桶
4、用筷子攪拌均勻成無干粉狀態,啟動”和麵“程式
5、”和麵“程式結束後,放入軟化的黃油,再次啟動”和麵“程式
6、取小塊麵糰慢慢抻開,能夠拉開大片薄膜,破洞邊緣光滑,麵糰達到完全階段,可以開始發酵了
7、將小麵糰與大面團重新揉到一起,放入麵包桶,蓋一張烘焙油紙,彈些水珠在上面,再蓋一塊溼毛巾,然後蓋上面包機蓋發酵
8、麵糰發酵至2倍大,用手指戳一下,洞口不塌陷不回彈,說明發酵到位了
9、將麵糰倒出排氣,分割成3等份,滾圓,蒙上保鮮膜鬆弛15分鐘
10、擀成橢圓形
11、翻面後折三折再蒙保鮮膜鬆弛15分鐘
12、再次擀成長條形
13、翻面後壓薄底邊,從上向下鬆鬆捲起,邊緣粘緊
14、排放到模具內,再次發酵
15、發至8分滿時表面刷蛋液
16、放入上火165度,下火180度預熱好的烤箱下層烤30分鐘左右,出爐倒出放在烤網上晾涼後裝入保鮮袋紮緊袋口
小竅門:
1.現在天熱,所以酵頭我是放進冰箱冷藏發酵的,如果室溫在20度左右,可以室溫放置12小時發酵。麵糰第一次發酵時間較長,所以我都是蓋一張烘焙油紙再蓋上溼毛巾,這樣既可以保溼,又不會象蒙保鮮膜那樣不透氣。第二次發酵時間較短,蒙上保鮮膜就行了,現在天氣熱,室溫發酵即可,不需要啟動麵包機的“發酵”功能
2.各人的烤箱溫度不同,所以烘烤溫度和時間要根據自家烤箱而定,如果上色夠而麵包還不熟就蓋上一張錫紙繼續烘烤,烤得差不多時用手指按一下面包判斷是否烤熟,如果按下去可以完全彈起來就是熟了
3.麵包烤好立即從麵包桶裡倒出散發水分,晾涼至手心溫度就用保鮮袋裝起來紮緊袋口,以免麵包變得乾硬。