“戚風蛋糕，Chiffon，原意就是“雪紡綢”的意思，從字面上理解就是非常細膩的感覺，從原理上來說，就是通過蛋白的獨立打發，最大程度吸收空氣，使得成品的蛋糕體可以呈現最鬆軟的狀態。相對於海綿蛋糕體，戚風的最大特色也是蛋白和蛋黃的分開打發，因此市面上流行的日式輕芝士蛋糕，也是戚風的變種；而紙杯蛋糕、蛋糕卷等需要相對強承託力的，則主要採用海綿蛋糕體。
中國人對於粽子、豆腐腦，南北方對於鹹甜的爭論從來沒有停止過。其實在北美，同樣的爭論也發生在爆谷（又名：爆米花）上，有人偏愛鹹的（以牛油、車打芝士為主），也有人鍾愛甜的（以焦糖、巧克力為主）。現在聰（jiao3）明（hua3）的商人將車打芝士味和焦糖口味混合，命名為ChicagoMix。
今天我們就把這兩八杆子打不到一塊去的東西做到一齊。”
1、首先我們來回顧一下材料。並將烤箱預熱至375華氏／190攝氏。
2、製作大部分的蛋糕，都要準備2個容量相當的大圓碗，而且要用洗潔精反覆摩操摩擦以確保沒有任何的水漬和油漬殘留。［此處空餘200字給各位洗碗機的廠商投廣之用］
3、將7個雞蛋的蛋黃和蛋白分離，且分別裝入兩個大碗中。然後我們首先處理蛋黃的那個碗，將蛋黃用打發器稍微攪拌均勻。
4、往蛋黃的碗內加入大約1/3的白糖。
5、然後迅速以一個方向攪拌均勻，至不見明顯砂糖粒為止。
6、向蛋液中中加入濃縮咖啡，快速攪拌均勻即刻。
7、向蛋液中倒入所有的色拉油。期間打蛋器要按照一個方向攪拌，直至油全部被蛋液吸收，蛋液表面沒有漂浮明顯的油漬。
8、將海鹽，泡打粉和低筋麵粉混合後全部過篩倒入蛋液中。
9、不想之前打圈圈的攪拌，這次我們要將打蛋器在蛋液中快速地劃“井”字，其目的是讓麵粉儘量斷開，並快速地與蛋液混合。至此，我們蛋黃部分就已經準備完畢。
10、打發蛋白，我就用隆重介紹一下我的神奇－某著名品牌Pro600的型號，相信親們在美劇中也不少見了吧。這次產品照拍得太爛了，下次我的新一批工作照中，大家會見到它的。
11、首先開中速約10秒將蛋白少許打出一點泡沫，便往蛋白液中滴入3、4滴酸性液體（例如：白醋、檸檬汁或者塔塔粉）。
12、然後調至高速，然後將剩餘的白糖逐些加入蛋白液中。期間可能要停機1、2次，用颳倒把碗壁上的糖漿刮入蛋白當中。
13、大約3、4分鐘後，攪動時的蛋白表面出現明顯且有光澤的條紋，即表明達到乾性發泡的狀態。可以調製中速攪拌約5秒即刻。
14、打發成功的蛋白，會一大坨（而不一兩朵）的掛在打蛋器上，當然用蛋白尖兒鉤子的銳利程度去判斷也是可以的。
15、然後我們用刮刀取約1/4的蛋白加入蛋黃液中，先將其稀釋。然後將稀釋的蛋黃溶液倒入打發的蛋白當中攪拌均勻。此過程禁止使用打發器，因為它大面積破壞打發好的蛋白，讓儲存在蛋白中的空氣流失。建議使用膠刮，手法為從低往上的反覆翻動，英語稱此手法為Fold。
16、將攪拌好的蛋液倒入磨具中，用刮刀將表面儘量抹平，然後輕輕的摔打2下以敲出蛋液中整坨的空氣。
17、放入預熱完成的烤箱中，烤40-50分鐘。判斷一個蛋糕是否熟透的方法就是向蛋糕心插一根竹籤，抽出看看竹籤上有沒有粘稠的蛋漿，如果沒有就證明成功了。
18、倒扣放涼後，就可以用脫模刀脫磨。
19、將蛋糕水平一分為二，將適量的鮮奶油打起，均勻塗抹在蛋糕的夾層和表面上，然後撒上自己喜歡分量的爆米花即可。
1.砂糖碰到蛋黃後，要迅速攪拌均勻，如果不是蛋液很容易起粒裝物。
2.戚風蛋糕的關鍵就是蛋白的打發。很多所謂的磚家老是提醒蛋白是很容易打發過頭的。但其實，如果你的器皿是絕對乾淨、而且加入了酸性物質作為穩定劑是很難出現打發過頭的情況。更不要輕信什麼“倒扣過後蛋白不跌下來就okai”的言論，因為溼性發泡（SoftPeak）的狀態也是不會往下掉的。對於初學者而言，我建議每1分鐘停一次，然後手動去感受每個階段推蛋白的那個力度，一直打它個5、6分鐘。真正的乾性發泡（HardPeak）那種結實的感覺真是用文字甚至視訊都是無法詮釋的，大家還是勤加練習吧。
3.關於磨具的選擇，如果蛋糕直徑超過6寸的儘量選擇這種中空的，可以讓蛋糕裡外受熱更均勻。其次儘量選取這種鋁製，且表面沒有不粘塗層的。因為戚風蛋糕的關鍵就是通過受熱，然後不斷在四周的磨具壁上攀爬而形成的。
千里飄香谷
