“和法棍一樣，夏巴達也是一款貌似基礎但是難以做好的麵包。除了要求外殼薄脆，內部組織口味豐富有嚼頭以外，它最大的特點就是內部的洞洞很多很大很不規則。
這個麵包主麵糰因為含水量高，麵糰非常稀！手法經驗很重要，一定儘可能少的揉麵，通過摺疊麵糰增加筋度。
這次的夏巴達雖然遠遠還遠的不完美，有很多進步餘地，但至少比前2次做的好，不但內部組織和外殼都比以前的好，而且由於有長時間發酵的biga酵頭，風味也很豐富，特別好吃。”
1、酵母與水混合後靜置5-10分鐘。
2、量取酵母溶液2.5毫升與麵粉混合，其餘扔掉。
3、加入185毫升溫水混合均勻成硬麵團。
4、室溫下放置30分鐘，隨即入冰箱冷藏發酵24小時。
5、主麵糰材料稱量好與biga酵頭混合，倒入麵包機。
6、選擇發麵工作檔設定和麵時間5分鐘，至麵糰順滑。
7、麵糰質地黏稠、有筋度，發酵2.5-3個小時。
8、發酵期間每隔20分鐘摺疊麵糰，共摺疊3-4次，摺疊後面團筋度明顯增強。
9、發酵完成麵糰明顯膨脹冒泡。
10、操作檯撒粉，倒出麵糰用刮板分割成兩份。
11、取其中一份麵糰，輕折三折。
12、麵糰折邊朝下放入撒粉的烘焙油布上，發酵40分鐘。
13、麵糰充滿氣泡，輕壓不回彈；麵糰翻身，接縫向上，光滑面向下，讓氣泡在麵糰中重新均勻分佈。
14、烤箱預熱230度，噴蒸汽烘烤25分鐘至表明呈現漂亮的烘焙色即可。
1、Biga是義大利麵包常用的酵頭，是一種含水量60%的固體酵頭。
2、Biga酵頭髮酵很慢，頭10個小時沒變化是正常的。到24小時左右，體積成為原來的3倍，變軟很多，有酸味。
3、夏巴達的孔洞不是裝飾，是有實際作用的。最普通的吃法是切片後蘸橄欖油，組織如果太細密，很多油會被吸收，吃起來很油膩。
4、對於熱衷歐包和法棍的朋友建議先從嘗試夏巴達開始。這種麵包雖然溼，但是不用整形和割包，其實在操作上比法棍容易。
千里飄香谷
