主料
新鮮草魚 ：一條輔料
新鮮細蔥 ：5根具體步驟
1. 選取新鮮草魚一條（可以按照自己的口味選擇鯽魚，鯉魚或是其它魚種）。宰殺，刮鱗，拔鰓，去除內臟，留取魚泡（不敢宰殺的MM，讓水產攤主事先宰殺好。儘量在做飯前不久去買魚，保持新鮮口感）。
2. 清洗乾淨魚身表面以及內膛。然後，需要將魚切成四塊。下刀要乾淨利落，因為魚身圓鼓，故斜切法比較順手好切。同時，由於裝盤時還需拼接成整魚，儘量切工整。MM可以讓攤主就地切好。（注意：切塊烹飪方便油炸及更好入味，整魚烹飪也可以，營養相對儲存多一點，自己按需選擇）。
3. 在處理活鮮魚之前，建議先進行配料的準備。因為這道豆瓣魚要求配料切細碎，會花一會時間。一切準備妥當後，再處理魚能保持魚入鍋前的最新鮮狀態。依次切碎姜，蒜，泡紅椒以及豆瓣醬。蔥最後切，因為是裝盤時才用到，儘量保持翠綠。
4. 姜和蒜先切成米粒，再混合均勻。（提示：越細碎越好，豆瓣魚湯汁較多，且濃厚微辣帶甜，可以直接拌飯以及作麵食澆頭，配料細碎可以帶來更好口感）。
5. 再把泡紅椒切碎，然後夥同豆瓣醬一起再邊混合邊切成細粒，如右圖，已經非常細碎。右手握刀柄，左手壓在刀背前方，一上一下來回左右切（注意：不用剁法主要是因為泡辣椒和豆瓣醬都極其辛辣，容易濺到眼裡）。
6. 把細蔥切成均勻小碎段，量要稍多一些。
7. 開始炸魚，鍋裡放較多油，用中火熱至8成熱（用手放在油上方10cm感覺到熱量的時候）。之所以炸而不煎，一是為保證魚皮和表層魚肉完整。二是為使口感更香。傳統正宗做法一定是炸法，講究形色香味俱全。如果用煎法，比較難保魚皮完整。
8. 依次將魚塊放入鍋中炸，2分鐘左右後，淺金黃色出現，立刻撈起，得到外酥裡嫩的效果。如右圖，先炸魚頭。
9. 接下來炸魚尾。
10. 然後是炸魚塊之一。
11. 最後是炸魚塊之二。
12. 魚塊炸完撈起置於漏網上方。在接下來炒制豆瓣魚汁的時候，魚塊可以滴出多餘油脂。將鍋裡炸魚的油盛起，只留一點炒制醬汁。（提示：這些只炸過一次魚的油，質量仍好，儘快在日後的炒菜中優先用掉，不要用來反覆炸食物，下次再需炸食物時再取鮮油，這樣既健康又不浪費）
13. 炒制豆瓣醬汁。配料的入鍋順序是：油鍋稍冒煙先把姜蒜粒放入煸炒，快要焦黃之際，再倒入泡椒豆瓣碎，不斷翻炒，煸出豆瓣香。（注意：這樣的順序讓新鮮的姜蒜米有時間充分煸香，也讓豆瓣沫在姜米與油之間翻轉，促使顏色濃正。）
14. 待豆瓣香味已散出，烹入適量料酒，少量生抽。
15. 鍋內豆瓣油汁炒至快要開始蒸發時，就要及時倒入約300ml清水（高湯更佳）。中火煮沸後，用鍋鏟鏟勻湯汁。此時，將旁邊的魚塊再次夾至鍋中，不斷用汁澆在其上，只需煮2分鐘左右便要夾出鍋。魚肉熱透即可，不可太久。
16. 將加熱後的魚夾出，裝盤，重新拼出魚的完整形狀。如右圖。緊接著用事先準備好的少量水豆粉對湯汁勾芡，鏟勻之後，再最後加入少許糖以及醋，至此，油亮誘紅豆瓣魚汁大功告成。（此處豆瓣汁圖略，下面成品圖可見）
17. 近距離特寫。濃濃豆瓣魚汁，鹹鮮微辣，酸中帶甜。精心的烹飪，視覺和味覺的雙重滿足。正宗老成都的家常豆瓣魚就此新鮮出爐！
18. 悉心調製的魚香豆瓣汁，或許會剩餘一些。那麼，把它作為下頓飯的蓋澆，是書生的慣用手法，快捷不浪費。就算魚塊已經消滅殆盡，濃濃的魚香已經滲透魚汁裡，魚羹蓋澆飯一定不會讓人失望。
1）儘量炸魚，而不是煎魚。以求魚皮和表層魚肉儲存完美。2）推薦切塊烹飪，裝盤時再拼魚形，方便炸魚，也增強口感。3）因為豆瓣屬於高鹽調料，不要再加鹽。4）一定不要加入老抽，以免破壞豆瓣紅亮色澤，少量生抽提味即可。5）糖醋需要在最後豆瓣醬汁起鍋時放，提前放，久煮使酸甜味道不易保持清新。
千里飄香谷
