“過年可以上一道醬燒蹄膀,圓圓滿滿”
1、蹄膀斬小塊,溫水洗乾淨。
2、芸豆泡軟(最好泡半天以上—)。
3、冰糖、蔥、薑片、八角、草果、香葉、桂皮。
4、豆豉醬和豆瓣醬混合。
5、蹄膀焯花椒水五分鐘,撈出洗淨,處理好毛。
6、小火,兩湯匙油,融化冰糖,不停地攪動,冒泡的時候迅速倒入蹄膀,反動上色,要達到蹄膀上有顏色,像放了醬油一樣,才算成功。
7、中火翻炒到蹄膀全部上色,放入醬料,蔥薑蒜八角等,半湯匙醬油,半湯匙酒,煸炒2分鐘以上。
8、兌熱水,大火燒開轉小火,一小時候放鹽,十三香,(鹽放到嘗著稍微淡點,因為收汁時候還要鹹一些)。
9、蹄膀到自己喜歡的軟度,大火收汁,出鍋放點味精吊一下味道。
肉中含有穀氨酸等呈鮮味物質能使肉鮮美,用熱水燉肉,可以使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的呈鮮物質不易滲到湯裡,肉味就更香。