“這麼熱的天氣誰也不願意在廚房多呆,於是就有了今天的快手菜----蠔油牛肉杏鮑菇。初識蠔油是在廣東,那時到廣州出差,端上來一盤“蠔油牛肉”,吃到口裡立即被用蠔油醃製的牛肉的鮮美味所吸引,曾有一段時間認為它就是一種油,其實不是,後來才知道蠔油是在加工蠔豉時,煮蠔豉剩下的湯,此湯經過濾濃縮後製成。廣東、福建一帶人民非常偏愛的鮮味調料,在烹調中常用蠔油炒、燒菜餚,又用作菜餚蘸食的佐料。它不僅能為菜餚提鮮,增香,而且有除異味等作用。
隨著對它的認識,我也會經常在燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚等食物時,加入蠔油佐味,這樣更加鮮美可口。不過加入蠔油也要講究時間,不要加熱過度,否則鮮味降低,最好在食物八,九成熟時加入。而且
蠔油中也含有鹽分,所以做菜時也要注意控制鹽量。
這道“蠔油牛肉杏鮑菇”,關鍵在於牛肉的處理,要想牛肉不老不柴,先要提前用雞蛋,蘇打粉,糖,水澱粉,生抽和鹽醃製一下,再用三成熱的油將牛肉滑開,不要等牛肉完全成熟,七成熟時就將它撈出控幹油,再用些底油將配菜煸炒一下,加入牛肉,最後倒入準備好的蠔油汁(蠔油中加入高湯或水,胡椒粉,味精,水澱粉等,攪拌均勻),稍微煮下,時間千萬不要過長,適當收汁即可出鍋。
就這麼簡單,想不想試試?”
1、在切成牛肉片中加入雞蛋,料酒,蘇打粉,生抽,糖,生粉,鹽等;
2、上漿後再加入適量的油攪拌均勻備用;
3、在碗中加入蠔油,胡椒,味精,生粉和適量的水調成料汁;
4、將其他的杏鮑菇,洋蔥,青椒等切成片;
5、在燒熱的鍋中放入適量的油(油要稍微多一點),油三成熱時,將醃好的肉片倒入其中;
6、用筷子迅速的攪拌開來;
7、將牛肉滑成六,七成熟時加入青椒,
8、扒動幾下後,將牛肉撈出瀝乾油;
9、鍋中放入少許油,下入洋蔥煸炒;
10、煸炒出香味後加入杏鮑菇一起炒軟,這時加入適量的鹽;
11、再下入剛滑好的牛肉,翻炒均勻;
12、加入準備好的蠔油味汁,稍微煮下收汁即可;
13、層入盤中。