1、首先,將蔥切花、姜切米、蒜拍蓉;胡蘿蔔切片,油菜去葉留梗,木耳(大的破開,小的不用改刀)
2、將切配好的原材料收入盤中,備用
3、將豬肉(裡脊、通脊)切成大小適宜的片,放入容器中,備用
4、將雞蛋清打入肉片中(注意:只要蛋清,不要蛋黃)
5、將肉片與蛋清抓拌均勻,加鹽醃製一下
6、再放入適量的澱粉和水攪拌均勻(上漿),備用
7、將蝦仁去蝦線,也加入蛋清、鹽抓拌均勻
8、再加入適量的澱粉攪拌均勻(如果蝦仁水分較大,可以不加或少加水),備用
9、鍋中加油,待油溫升至三、四成熱時,放入上好漿的蝦仁(注意,油溫不能過高)
10、待蝦仁表皮呈白色略凝固時,用筷子輕輕劃散,防止連粘在一起
11、待蝦仁漂浮在油麵上的時候,撈出
12、注意,一定要果斷撈出,否則影響蝦仁口感和色澤
13、用笊籬將蝦仁撈出,控淨油,放入容器中,備用
14、將上好漿的肉片也加入油中(重複蝦仁的操作步驟)
15、待肉片呈白色略凝固的時候,用筷子輕輕劃散(防止連粘在一起);待肉片漂浮在油麵上的時候,即可撈出(注意,一定要果斷撈出,否則影響肉片口感和色澤),裝入容器中,備用
16、鍋中加底油,加入蔥薑蒜烹鍋,爆出香味
17、再烹入料酒,加入切配好的配料翻炒一下
18、再加入適量的高湯(水),加入鹽、味精等調料,調好口味,加入下仁和肉片翻炒均勻,用水澱粉勾芡,淋入少許明油(香油)即可
19、口味鹹鮮,色澤潔白,口感軟嫩
注意,油溫不能過高,上漿適宜,一定要用清油否則影響菜品整體美觀;芡汁均勻、明亮;色澤潔白,口味鹹鮮;口感軟嫩