“關鍵是炒糖色,糖炒至深褐色起小泡~焦糖色,這可是天然的焦糖色,而不是老抽、醬油裡面的人工色素-焦糖色。現在的食品新增劑太多了,還是天然的更健康些。人工合成劑色素、各種化學味道,成本低廉,會讓人忘卻天然純正的味道,誤以為人工合成的各種化學味道才是食物的本味。讓味蕾享受天然的味道,才是真正的美食!”
1、排骨焯水,去除血沫。
2、排骨焯水後,控幹水分。
3、熱鍋涼油,加入白砂糖40g左右,翻炒。
4、小火不斷翻炒,至糖顏色漸變深褐色。
5、繼續小火不斷翻炒,直至全部糖漿起細小的泡沫。
6、見糖漿全部起小細泡後,迅速倒入焯好的排骨。動作要迅速,一起泡就馬上操作,不然熬的糖色時間稍微延長,糖色容易變得有苦味,火候很重要。
7、不斷翻炒,直至排骨均勻的染上糖色。堅決不加老抽、醬油,那些調料都是有人工色素~焦糖色色素;而不是用白砂糖炒制的天然焦糖色。
8、然後加入幾片姜,適量鹽,適量料酒,一些鎮江香醋,一些白砂糖,醋和糖的比例~3:4。小火燉煮30分鐘。
9、大火收汁,再加入少量香醋,少量冰糖。燉煮30分鐘,香醋有揮發,加入少量香醋提糖醋味;冰糖可讓排骨色澤明亮。
10、出鍋裝盤,排骨肉質嫩可離骨,糖醋味濃郁,小朋友和老人都適合。
炒糖色一定要小火不斷翻炒,注意火候,糖一旦炒至全部起小細泡,說明已炒製成功,迅速加入焯好的排骨,上色。