“過去傳統的“紅燒排骨”做法很簡單,其技法主要是控制和掌握好調料的用量及燉燒的時間和火候即可。醬油和糖色切不可用的過多,否則顏色重了黑乎乎的既不好吃又不漂亮。但也不可太少,燒出的排骨顏色慘白慘白的也不好,味道的濃度也不夠,因此投料要恰到好處才行!
現在市場豐富了,調料也很齊全,有了老抽和蠔油之類的調味品,可起到增色和提鮮的作用,所以要求的技法也不是很嚴格了。老抽可以適當用一些,但其他調料胡亂加多了,就失去了傳統紅燒排骨的味道和火候要求,吃起來會有些怪怪的,老北京人一般不太喜歡,他們還是喜歡傳統的味道。
為了製作省時,可以使用高壓鍋,但前期的調味和排骨的處理一定要做好,否則,會帶有少許的腥味兒吃起來就會大大折扣。這道“紅燒排骨”的做法如下;”
1、把排骨涼水下鍋煮開。
2、水開撇淨雜質和浮沫。
3、煮3分鐘撈出。
4、炒勺上火燒熱放少許油,下入蔥、姜、八角、桂皮、香葉、冰糖用小火煸炒。
5、炒出香味後倒入焯過水的排骨煸炒。
6、把排骨煸炒至微黃烹入紹酒炒勻。
7、倒入醬油和少許老抽炒勻。
8、注入適量開水煮開。
9、撒入鹽和味精調好味道。
10、調好味後把排骨連同湯汁倒入高壓內鍋裡。
11、把高壓鍋的蓋子蓋嚴,檔位調到燉肉和燉雞檔,用高壓燉煮30分鐘。
12、燉煮好後放掉高壓鍋的氣體,把排骨連同湯汁倒入炒鍋裡用旺火把汁收濃即可出鍋碼盤。
13、製作非常快捷,只需35分鐘便可汁濃肉香。
此菜特點;色澤紅亮油潤、味道濃香肉爛、製作快捷簡單、不失傳統風味。
溫馨提示;
1、在焯排骨的時候一定要涼水下鍋,這樣可逼出排骨中的異味和血水,假如用開水焯排骨,燒出的排骨會有些許腥味兒,味道不好。
2、在煸炒排骨的時候,一定要煸透把排骨表皮煸黃,沒有噼啪的水聲使排骨煸的稍幹為宜,這樣在燉的時候可過多的吸入湯汁,不會有任何的腥味和異味,否則,在密閉的高壓鍋裡燜出的排骨腥味會留在肉裡面,所以前期一定要把排骨處理好了才行。
3、高壓鍋壓的時間不宜過長,以25-30分鐘為宜,然後再倒入炒鍋收汁,燒出的排骨味道會非常好吃。
大炒勺這道快捷簡單的具有傳統風味的“紅燒排骨”就做好了,供朋友們參考!