“年夜飯吃魚，喻意年年有餘。年魚必須有頭有尾，飯桌上，不懂事的小屁孩伸筷子去夾魚頭魚尾，一定會被老媽一巴掌把伸出去的手給打回來。因為魚頭魚尾只能看，不能吃，要留到大年七年級後才能吃，否則就不靈了。
過年吃魚有講究，這樣吃，一年運道才順暢，所謂年年有餘，謹記啊！
年夜飯，我們來一條肉質最為鮮嫩的鱖魚吧！”
1、主料：鱖魚：一條（約600g）配料：*鮮藤椒50g，韓式泡菜汁150ml，魚露10ml，黃酒10ml，雞蛋清1個，植物油300ml，生薑10g，香菜1根，澱粉適量，鹽適量。鱖魚又名桂花魚；如果採購不到鮮藤椒，可用幹藤椒替代，如果幹藤椒也買不到，那你一定不是個合格的吃貨，用花椒吧。
2、小貼士：買魚時，告訴魚檔阿姨，將主骨與肉分離，保留頭尾。因為兩片主肉待會要切片，而其他部分不用切。
3、食材預處理：將魚頭、魚尾、魚骨及魚腩，用鹽、黃酒、薑片醃製10分鐘；小貼士：魚背鰭有堅硬毒刺，要十分小心，最好帶上手套操作，以免刮傷手。
4、2將兩片主肉切去魚腩（薄的部分），保留厚肉部分，將厚肉部分切成薄魚片。用少許鹽、黃酒、薑片、雞蛋清醃製10分鐘；小貼士：因為切片肉部分，最終會被泡菜汁淋澆，所以醃製時不可放太多鹽，一丁點就好了。
5、做法：植物油倒入炒鍋，燒熱；
6、油溫達到8-9成熱時，下入魚頭、魚尾、魚腩等雜肉，用中溫油炸至熟透。小貼士：魚腩、魚尾肉薄，可先行撈出瀝油。最後撈出魚頭。
7、將魚頭魚尾裝盤擺出魚形，魚腩放中間；
8、待油溫稍稍下降到7-8成熱時，分批快速下入切好的魚片；小貼士：千萬不要一次撥入油鍋，那樣會很難分離，而且魚片容易粘底；一次性少撥一點，待確定沒有黏連，再迅速撥下一批。整個下魚片時間要控制在兩至三秒內完成。
9、魚片下完，默數8下，也就是8秒鐘。小貼士：默數過程中，要用筷子輕撥魚片，使其受熱均勻。此時一定是小火，油絕對不可有沸騰，用7-8成的熱油將魚片滑熟，而不是炸熟。超過8秒，肉片必老無疑。
10、數到8秒，用勺子迅速撈起魚片，瀝油；小貼士：此時千萬不能想魚肉是否熟了，你一想，魚肉就不嫩了。此時寧願生點，因為待會還有兩次淋汁和淋油的過程，足夠淋熟魚片。
11、將瀝油完畢的魚片裝盤，蓋在魚中間部位；
12、倒出鍋中大部分油，只留少許熱油，加入大部分泡菜汁，淋入魚露，中火煮約1-2分鐘；
13、同時將保留的少許泡菜汁加入幹澱粉，調勻為溼澱粉，倒入鍋中將泡菜汁勾芡；小貼士：為何不用水調澱粉？用泡菜汁可避免沖淡稀釋泡菜濃香。
14、鍋中泡菜汁還剩一半時，關火，將泡菜汁均勻淋在中間的魚片部分；
15、鍋洗乾淨，下入適量油，放入鮮藤椒炸至噼啪炸裂聲時，關火；小貼士：新鮮藤椒由於椒粒封閉，高溫時會爆開椒皮，請注意安全。
16、將藤椒油淋在預先裝好盤的魚上，從頭到尾淋一遍。小貼士：不喜歡麻味的，先撇去藤椒，只淋油就可以了。因為藤椒淋上去後，吃進嘴裡會有很重麻味，而只淋藤椒油，則麻香，而少麻味。
17、泡菜的鮮酸味，讓鱖魚風味已然獨特，此時不淋藤椒，已經是一道不錯的美食，但是泡菜畢竟是淋上去的，與魚肉之間缺少一個完全融合的介質。燒熱的藤椒油就是最好的融合物，獨特的麻香讓魚肉在鮮香的基礎上，味覺體驗更為有層次。
18、吃這道菜的感覺就是：麻在舌尖，嫩在口裡，鮮在心裡.......一定記得魚頭魚尾不要動，留著哦，這才是年年有餘！
千里飄香谷
