““拿破崙千層酥”，很有名氣的一款點心。
但不要誤會，它與那位大將軍，其實可是一點關係都沒有的哦~~
至於為什麼叫這個名字，各種說法不一，不去討論也罷。
這款點心中最重要也是最困難的部分，自然就是“千層酥皮”了。
對於所有的烘焙愛好者來說，“千層酥皮”可以稱得上是一隻名副其實的攔路虎了。
油酥與油皮的比例，溫度，軟硬度，鬆弛度，摺疊的次數，手法，等等等等，都會影響最後的成敗。
一個小環節上的稍有偏失，可能就會導致最後的酥皮失敗，混酥。
“千層酥皮”的製作，沒有任何捷徑，只有通過不斷的練習練習再練習，才能達到最後層層疊疊的起酥效果。
當然市面上也有一些成品的千層酥皮，但是總難以避免的含有各種新增劑，反式脂肪酸等等。
姑且拋開這些不良因素不談，我也還是覺得，像這種不是很經常的吃的東西，雖然確是有些繁瑣與複雜，但偶爾親手製作一次，也是一種難得的收穫和體驗。
關於“拿破崙”的外形，也有許多不同的版本。
我所曾見過的，既有烘烤之後非常平整四方四正的酥皮，也有膨脹的很高，外形非常不羈的酥皮。在一些國外大廚的教學視訊上，我甚至還曾看到一些在烘烤過後有很大孔洞的酥皮。所以，我個人認為，這應該是沒有什麼固定的限制，自己喜歡就好吧？
囉嗦了這麼多，還沒說到酥皮的製作。
大家都知道，室溫如果很高的話，做為油酥包裹在麵皮中的黃油，會變得很軟很軟，導致失敗的機率變高。
所以每年的秋冬季節，就是家庭開酥的黃金時節了。自從降溫了以後，我也就一直蠢蠢欲動的想開酥。
正好之前胡蘿蔔說他想吃了，所以就挑了個週末的晚上，一直做到夜裡2,3點，終於是把酥皮面團做好了。。
酥皮的製作，我參考了“飛雪無霜”前輩的方子。個人感覺這個方子還是挺好的。
（用量僅供參考，以下的量兩個人吃剛好，A為酥皮部分材料，B為夾餡部分材料，C為裹入用黃油）”
1、首先製作千層酥皮。將酥皮材料（A）中除了裹入黃油之外的其他材料混合，其中黃油要融化成液體加入麵糰中；
2、揉勻成為一個光滑的麵糰；
3、用保鮮膜包裹麵糰，稍稍壓扁後，在麵糰中間劃一個十字形刀口，放在冰箱冷藏1小時以上；
4、將裹入用黃油（C）整成一個方形的黃油片，包裹保鮮膜，同樣冷藏備用；
5、時間到後，取出油皮面團，按扁；
6、用擀麵杖從中心的十字位置向四個角擀壓，將其擀成一個方形麵皮。麵皮的長度和寬度，相當於裹入黃油的長度的1.5~2倍左右即可；
7、將裹入黃油放在麵皮的中心位置；
8、將麵皮的四個角向中心折，包裹住裹入黃油，並捏緊收口；
9、案板或者矽膠墊上撒些乾粉，將摺疊好的麵糰擀開成為一個大的面片，大約10*20cm左右；
10、將面片上部1/3左右的部分，向中間折起來，然後用刷子刷去麵皮上多餘的乾粉；
11、再將下面的1/3左右的部分，也折向中間。同樣儘可能的刷去麵皮上多餘的乾粉後，用保鮮膜包裹起來，放入冰箱冷藏鬆弛30分鐘；
12、冷藏好之後，取出麵餅。在案板上撒些乾粉，用擀麵杖輕輕的從中間向兩端按壓麵餅。這裡不要很大的力氣，用力均勻就行。如果覺得有些黏，可以先在擀麵杖上抹些乾粉；
13、橫豎兩個方向上，都要用擀麵杖輕輕的按壓；
14、再將其擀開為一個大面片；
15、重複步驟10~11，再次3折，然後包裹保鮮膜冷藏30分鐘。此3折過程共重複3~4次；
16、最後一次冷藏結束後，將面片擀開成一張厚度約為0.3~0.4cm的薄面片；
17、預熱烤箱200度。然後用滾輪刀，將面片切分成自己喜歡的大小，放在墊了烘焙用紙的烤盤上；
18、預熱結束後，將烤盤送入烤箱，中層，上下火，200度，烘烤8分鐘左右。然後將溫度降低到180度，繼續烘烤8~10分鐘，至酥皮酥脆上色；
19、烘烤結束後，將酥皮取出，趁熱放在廚房用紙上，讓廚房用紙吸去烘烤中滲出的油脂；
20、待完全涼透後，再根據自己的喜歡切分成小塊，備用；
21、看一下起酥的效果，還可以的哈~
22、下面開始製作夾餡。準備好內餡所需要的材料（B）；
23、因為早上還準備水果碟，所以我只用隨便用了些火龍果。火龍果去皮，切丁（稍微切小一些），備用；
24、然後製作卡仕達奶油醬。取一個雞蛋的蛋黃，加細砂糖和鹽，攪打至砂糖基本融化，兩者混合均勻。這裡不需要打發（其實也可以用全蛋，但是隻用蛋黃的話，顏色會金黃味道也更加香濃）；
25、加入玉米澱粉，攪拌均勻至沒有粉狀顆粒；
26、加入朗姆酒，繼續拌勻；
27、牛奶放在微波爐中高火加熱1分鐘（或者加熱至幾乎沸騰），然後趁熱緩緩倒入蛋黃漿中，一邊倒要一邊用打蛋器迅速的攪拌，防止蛋黃被燙熟；
28、牛奶全部加入之後，繼續攪拌至液體微溫。此時表面會有許多泡沫；
29、做一鍋清水，煮沸後轉小火，將蛋奶漿隔水加熱，期間不停攪拌，直至濃稠出現紋路;
30、取出打蛋盆，加入5g黃油，隔冷水不斷攪拌至黃油完全溶解，與蛋奶糊混合均勻；
31、繼續隔冷水不停攪拌，直至蛋奶糊的溫度降至室溫，呈現非常順滑有光澤的狀態。卡仕達醬就做好了；
32、將做好的卡仕達醬裝入容器中，蓋上蓋子或者保鮮膜，冷藏備用；
33、在打蛋盆中倒入120g淡奶油，加入自制香草精；
34、打發至6到7分發，即淡奶油變的濃稠，出現紋路的狀態；
35、加入玫瑰蔓越莓醬，繼續攪打；
36、攪打至兩者混合均勻，奶油基本不會流動或者緩慢流動的狀態（大約是8分發的樣子）；
37、取一部分打發好的淡奶油，與之前做好的卡仕達醬混合，拌勻（這個圖實在不夠漂亮啊。。）；
38、再將剩下的淡奶油與卡仕達醬混合拌勻，夾餡就做好了；
39、將做好的卡仕達奶油餡裝入裱花袋中；
40、下面開始組裝拿破崙千層酥啦。首先在盤子底部擠上少許奶油餡；
41、放上一塊酥皮，用手輕輕按壓一下。這樣主要是起到一個固定的作用，可以防止酥皮在盤子裡滑動；
42、在酥皮上擠上卡仕達奶油餡；
43、放上一些水果丁，然後再擠上一些卡仕達奶油餡；
44、再放上一塊酥皮，用手輕輕按壓一下；
45、重複擠奶油，放水果，再擠奶油，放酥皮的動作，製作好一個3層的酥皮塔。最後在頂部擠上些奶油，撒上碾碎的玫瑰花瓣，放在冰箱冷藏30分鐘左右，就可以吃了。
1.製作千層酥皮時，最關鍵的一點，是要保證油皮和黃油的軟硬度一致，否則很容易漏油或者破皮；
2.裹入黃油可以用現成的片狀黃油，也可以自己將塊狀黃油壓扁。如果自己壓扁的話，注意各處的厚薄要儘量一致且中間最好沒有空隙；
3.進行酥皮的摺疊操作時，可以在案板和酥皮上撒乾粉防粘，但每次摺疊的時候，一定要儘可能的將表面的乾粉完全掃去；
4.摺疊的方法可以是3折，也可以使4折。根據自己喜歡調整。然後摺疊的次數通常是3~4次。雖然理論上來說，次數是越多越好，但實際上操作的時候，摺疊的次數越多，越容易造成漏油，分層不明顯甚至失敗；
5.每一次摺疊結束之後，都要將麵皮用保鮮膜包裹好，冷藏鬆弛30分鐘以上。這樣可以減少破皮的風險；
6.每次冷藏完取出麵皮的時候，黃油都會變得比較硬。這時要先用擀麵杖輕輕的按壓敲打，使得黃油變軟一些，與麵皮的軟硬度相一致，更好操作；
7.酥皮製作好之後，如果不馬上使用，可以先用保鮮膜包裹起來冷凍儲存；
8.酥皮具體的烘烤時間，要根據麵皮的大小來自行調整；
9.烘烤的過程中，酥皮會滲出一部分油脂，但數量不會很多。如果烘烤的時候出很多油，那麼可能是漏油破皮了；
10.如果喜歡比較平整，膨脹不高的酥皮，可以在烤之前在酥皮上扎些小孔。並且烘烤時在酥皮上，壓一個盤子或重物，這樣烤出來的皮就不會膨脹的很高了。具體的烘烤時間要根據實際情況進行調整；
11.酥皮烘烤結束後，要等到完全涼透了，才可以分割。由於酥皮很酥很脆弱，所以操作的時候，最好是使用鋒利的鋸齒刀慢慢來回割著切；
12.製作卡仕達醬時，注意不要將蛋黃燙糊。同時隔水加熱時，要不停攪拌，這樣做出來的卡仕達醬會非常好吃非常絲滑；
13.淡奶油不要打過頭，否則既不容易與卡仕達醬混合均勻，也影響口感；
14.玫瑰蔓越莓醬可以替換成別的果醬或省略。省略的話，可以在打發淡奶油時加10%左右的糖；
15.水果丁可以根據自己喜歡隨意變換。但最好不要選擇很硬的或是出水很厲害的，以免影響最後的成品。
千里飄香谷
