““這款麵包為我們展示了另外一種控制結果的方式——控制溫度。冰水混合和發酵週期延緩了酵母的活性,直到澱粉酶開始將澱粉分解為糖。當面團重新被置於室溫下時,酵母被喚醒,它開始猛吃猛長,食用一天之前還沒有被釋放的糖分。因為酵母只將少量糖分轉化成了酒精和二氧化碳,所以發酵的麵糰中還留有大量糖分,這既能改善麵糰的味道,又能使麵包皮在烘焙的過程中焦化。雖然這種延遲發酵的方式並不適用於所有的麵糰(尤其是那些添加了糖好其他原材料的營養麵包),但是如果使用恰當的話,它能夠比其他發酵方法更充分地喚醒小麥中的全部味道。”“這樣做出來的成品有一股天然的甜味和堅果的味道。”
“這款麵糰實際上是這本書中最容易製作的麵糰之一。”的確如此,步驟非常簡單,簡單到幾乎以為自己漏看了許多內容。沒有太多的操作,幾乎只要把所有材料攪和在一起就可以了。製作6個長棍的麵糰被削減到1/6,於是,連分割麵糰的步驟也被省略掉了。
冰水=3量杯冷藏水+8塊冰塊,室溫下放置2分鐘,然後取用需要量。不過,冰塊有大小,常規大小是多大呢?“這款麵糰非常粘手,類似於夏巴塔麵糰”,“所以每次割包時都要用剃刀或鋸齒刀蘸水。如果麵糰很難處理的話,你也可以省略割包的環節。”不肯省略,小心地,勉為其難在表面割出三道斜口,效果很不理想,切口很快就粘在一起。後來才看到“你可以嘗試用大剪刀剪出一個長角來製作一道長的切口,而不是短短的切口。”這個主意不錯,可惜一開始沒有留意到。
一直都沒鬧明白,它究竟應該是拉長以後直接烘焙,還是醒發一陣?反覆仔細檢視,好像只是“想要製作鄉村風味的夏巴塔式麵包”,才需要“將麵糰在室溫下放置1-2小時後進行烘焙。”那麼就直接烘烤吧。
表面撲滿了麵粉的長棍極為粗獷,就像是超長版的拖鞋面包。。。”
1、用料:高筋粉127克,鹽2克,酵母1克,冰水90克,粗玉米粉適量
2、將麵糰料倒入碗中,
3、攪拌5-6分鐘,成溼黏的麵糰。蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏一夜。
4、次日,取出,置室溫下發酵。
5、麵糰長大至兩倍。
6、在案板上撒大量麵粉,將麵糰小心移至麵粉上。並在麵粉上撒大量麵粉。
7、勿使排氣,小心將麵糰拉長。
8、移入鋪有粗玉米粉的烤盤中。
9、在表面割三道切口。
10、放入烤箱,中層,上下火250度,每30秒向烤箱四壁噴水一次,三次之後,關上烤箱門,230度,烤約15-20分鐘,
11、表面成金棕色,出爐。
麵糰漲發之後的所有操作中都應注意儘量不使麵糰排氣。
麵糰溼黏,不容易割包,此步驟可以省略。
烘烤時間與火力需根據麵糰大小數量酌情調整。