“孜孜不倦地做了1年半的戚風，其中塌陷無數次，浪費了無數個雞蛋，信心被秒殺無數次，真真一部烘焙烘培血淚史。後來參閱了無數的帖子和書籍後，實驗了無數次後，終於做出了像樣子的戚風。這兩天終於把做戚風的要素整理了出來，希望戚風失敗者們能借鑑我的經驗走出失敗的陰影~~~~
關於蛋白髮泡各階段狀態的清晰大圖解析，請參見美食日記，幫助親們打出細膩而堅實的蛋白是戚風蛋糕成功的基礎喲。
這個配方是6寸戚風的量，想要做8寸蛋糕的，把所有的用量翻倍就是了。
另外對於只有8寸模具的tx來說，這也是個福音。雖然6寸戚風的量做出的麵糊倒入8寸的模具會顯得有點少。但是tx們吶，麵糊越薄，蛋糕越容易烤製成熟，花費的時間也相對少些，換而言之成功的機率又大了兩層喲~~~絕對是福氣呀福氣呀。”
1、材料合影
2、30g牛奶中加入10g糖粉
3、等待糖粉完全溶解，形成均勻的液體
4、加入25g玉米油
5、畫圈拌勻後，牛奶和玉米油形成了均勻的乳濁液
6、加入2個蛋黃，畫圈拌勻即可，不需要攪拌出許多氣泡來
7、加入少量的麵粉（大概1/3），畫十字拌勻
8、計加剩餘的麵粉，畫十字拌勻為均勻無顆粒的蛋黃糊
9、在蛋白中加入少量的塔塔粉，打蛋器開1檔低速劃圈打發。ps：如果沒有塔塔粉，可以用幾滴白醋或者一小撮的食鹽代替。此舉主要是為了調節蛋白的ph值，便於打發。
10、打至粗泡時，加入一小匙糖（非標準量匙），用1檔繼續劃圈打發。大約15秒鐘後，加入第二匙糖，用1檔繼續劃圈打發。大約15秒鐘後，加入第三匙糖，用1檔繼續劃圈打發。大約15秒鐘後，加入第四匙糖（這時25g糖粉大概還剩餘了1/3左右），用1檔繼續劃圈打發1分鐘。ps：
11、達到溼性發泡階段（長而彎曲的尖角），加入剩下的糖繼續打發。ps：我的打發程式是：1檔1分鐘——2檔2分鐘——1檔2分鐘。這樣比較慢一點，但是打出的氣泡是非常細膩的，越細膩的泡泡拌合時越不容易消泡喲。
12、達到硬性發泡階段（短小而硬挺的尖角），停止打發。ps：在這裡囉嗦一下，怎麼拔出標準的尖角來。同一盆蛋白，從不同角度，不同速度拔出的尖角也會不盡相同。為了保證有一個比較準確的檢測方法，建議大家每次拔尖角都按照如下方法：關閉打蛋器的同時輕輕（速度不要太快）將打蛋頭垂直拔出，就可以得到比較準確的尖角形態了。
13、將1/3的蛋白放入蛋黃糊中
14、用切拌法拌勻
15、再將拌好的蛋黃糊倒回蛋白中，切拌法拌勻
16、拌好的麵糊應該是比較濃稠細膩的狀態，紋路是很明顯的喲
17、迅速入模，震出大氣泡，烤箱中層130度55分鐘，150度10分鐘。拿出烤箱後，讓模具從10cm的高處落下（和震出氣泡一樣的操作）2-3次，倒扣晾涼後脫模取出。ps：對於不同的烤箱，可能烤制時間會有出入，如果按這個時間烤出的蛋糕會塌陷的話，請適當延長130度的烤制時間，找出最合適自己的烤制方法。
戚風蛋糕說起來好像不是很難，但是它確實是一個對烤箱溫度、打發蛋白（糖的溶解和打發程度）、拌合技術有著比較高要求的活兒，某一個環節沒做好，就會導致整個蛋糕的失敗。
現在重點說說這三個要素：
1、烤箱：
烤箱的內空越高，烤出成品越好。由於我的烤箱內空是25.5cm，屬於比較低的，高火的情況下上表面容易烤糊，而且發熱管離食物較近，烤制溫度容易比設定溫度偏高。一般內空高於30cm的烤箱上色更加均勻，上表面也不易烤糊，溫度也更準確。溫度控制：各品牌對於溫度的控制可能有不同的技術。但就我所知的，我家那款烤箱控溫就是烤一個簡易的控溫器來實現的（烤箱內沒有精確的溫度感測器），以至於烘烤一會過後烤箱溫度要比設定溫度高出20-30度，而且據我觀察烤箱下火比上火猛烈。這裡就是造成我血淚史的關鍵問題了：戚風蛋糕烤制時要求上火高、下火低的環境。如果下火過猛，就會造成蛋糕瘋長，表面開裂。但是一拿出烤箱就馬上坍塌，因為中間無法烤熟。
現在的解決方案是，烤箱中層放2層盤，低溫烤制，目前比較圓滿的解決了烤箱本身問題。或者用水浴的放底層烤制的方法，我用水浴法烤制的酸奶戚風。氣泡細膩且均勻，但是缺點是整體偏溼潤哈，不是那麼幹爽。
2、打發蛋白：
這絕對是很關鍵的一步，蛋白的打發質量直接影響蛋糕的品質。
為什麼要打至粗泡才開始加糖，因為加糖後會增加蛋白粘度，不利於打發，所以先用低速打發至粗泡後加糖。最好加糖粉，實在沒有糖粉可以用綿白糖或者自己用料理機打糖粉（一定要打細緻）。
注意了：每次加糖後一定要低速攪打待糖粉（綿白糖）完全溶解後，才能調至中速後再高速攪打。糖粉經15秒的低速攪打可以完全溶解，綿白糖要經過30秒~1分鐘左右低速攪打才能完全溶解。
對於這裡的原因，我的觀點是低速攪打出來的氣泡比較細膩，加入糖後低速攪打是為了打出更多細膩且穩定的氣泡。如果一開始就用高速攪打，加入糖攪打穩定的也是大氣泡，最後
千里飄香谷
