“戚風蛋糕是英文ChiffonCake的音譯，屬海綿蛋糕型別，質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的溼潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。”
1、準備所有稱重後原料。低筋麵粉過篩一次。
2、雞蛋分別將蛋清和蛋黃打在部同的兩個大碗中，大碗要求完全乾淨無水無油。
3、蛋黃用手動打蛋器攪拌均勻後分3次倒入份量中的玉米油，每次都攪拌均勻。
4、倒入牛奶攪拌均勻。
5、將低筋粉篩進蛋黃糊
6、用矽膠剷刀由下自上翻拌至麵糊順滑無顆粒。放一邊備用。
7、蛋白盆下防一個裝有40度左右溫水的盆。打蛋器低速打蛋白。
8、打至蛋白起大醋泡時滴入幾滴檸檬汁。
9、分3次倒入白糖，改中高速繼續打發。（提醒：這時可以預熱烤箱）
10、打發至硬性發泡狀態，提起打蛋器，兩邊都是筆直的尖尖角即可。
11、取1/3蛋白到蛋黃糊中
12、利用刮刀由下至上翻拌。右手拌蛋糊，左右慢慢轉著大碗。將蛋白蛋黃糊攪拌均勻即可。
13、將蛋黃糊倒回到蛋白盆中
14、依舊上下翻拌麵糊。動作咬輕快。拌好的蛋糊細膩光滑。
15、倒入8寸模具中，表面用刮刀抹平。在案板上震幾下，震破大氣泡即可。
16、預熱好的烤箱。烤網放在中下層，模具放置在烤網上。上下火150度，50分鐘。（圖為烤了10分鐘後的狀態）
17、20分鐘後。
18、40分鐘後，相比較30分鐘時略微有所回縮了。（30分鐘左右時漲得最高，我做其他事情忘記拍了。）
19、烤滿50分鐘的戚風蛋糕。出爐後倒扣於烤網上，冷卻後翻過來脫模。
20、切開後看組織。
21、草雞蛋有點小，蛋糕烤出來不是很高。
1.關於戚風蛋糕方子的問題。其實說實在的，我做戚風蛋糕真的很少有固定的方子。原因有很多。最主要的就是雞蛋的問題：大小不一，品種不一。我家普遍用的草雞蛋，個頭很小一般最多40克一個。而且草雞蛋的蛋黃比較大一些，所以做戚風時完全憑自己感覺來。蛋黃糊中一個蛋黃10克油，8克牛奶。麵粉篩進去後蛋糊濃稠，勉強可以滴落狀態即可。
2.關於烤箱火候的問題。其實戚風蛋糕的火候很好掌握。個人覺得平時烤小餅乾時的溫度再低上30-35度左右就是戚風蛋糕的火候。一個8寸蛋糕需要烤足50分鐘內部才能成熟，溫度的掌握可以看我菜譜中蛋糕在烤箱中的狀態進行調整。漲高的速度過於快或者上色過快的話建議降低溫度。
千里飄香谷
