“【基礎威風】多圖多要點講講我怎麼做戚風
朋友圈不斷有朋友問戚風怎麼做，為什麼老是做不好。想想我曾經要瘋掉的節湊，笑著跟朋友說，不要怕失敗，可以很好的總結各種經驗，我就是這樣走出來的。
說歸說，抽空細細的拍了戚風的圖，也把我想到的，知道的都在這一篇中寫出來，也方便大家交流。為了更清楚，要點穿叉在步驟中。原涼我，太忙了，這圖是晚上拍的。
材料：中等蛋7個酸奶70克玉米油60克低粉105克檸檬汁適量糖90克
雞蛋的大小大至分為特大，大，中，小，我們用的是中號蛋。
為酸奶可以很好的調節口感，另外對蛋白的穩定也有作用，可以換成普通牛奶，也可以換成水。克數需要調至60克或者55克。
玉米油無味兒，做蛋糕比較好，當然，也可以用橄欖油或者其它油脂，注意選擇無味兒油品，避免影響蛋糕的味道。
麵粉一定要用低筋粉，這樣口感才會鬆軟，操作過程中也不容易出筋性。
檸檬汁的主要作用是去腥，可以換成白醋，在用酸奶做蛋糕時，酸性物質可以不再新增。
糖的量是可以調整的，7個蛋90克糖，甜度很一般，可以加至140克，自行調整。
通常情況下8寸蛋糕模，用5個蛋就可以了，我感覺蛋糕厚度不夠，所以加到了七個蛋。
轉化一下，五個蛋的配方：
中等蛋5個，低粉80克，酸奶50克，玉米油45克，糖60克
這是我習慣用的方子，因為我們的雞蛋並沒有量化，所以配料中其它材料也沒有嚴格量化。
如果不做蛋糕胚，建議用中空戚風模具，更容易成功。三口之家，用六寸中空模，三個蛋或者四個蛋，一次吃完很方便的。不用中空模具，最好用活底，便於脫模。戚風不能用不粘模，不利於戚風爬高，容易出現收腰塌陷等問題。
作法：”
1、雞蛋蛋清蛋黃分離於兩個容器中，蛋白的那個要用稍大的打蛋盆，保證無油無水，方便打發，蛋黃的那個可以稍小些。打了太多的雞蛋，我不用分離器，如果新手，可以用蛋清分離器。
2、將份量內的奶和油加入蛋黃中，加上配方中約三分之一的糖。
3、用手抽將蛋黃拌均勻。
4、充分攪打，如果用粗糖，一時不能完全化開也是正常的，稍後再拌。
5、啟動電動打蛋器，邊打邊加入餘下的糖。要分次加入，這樣更有利於蛋白打發。通常都分三次，也就是下面三步驟，在實際操作中，我通常是一個手提著打蛋器，一個手往裡加糖，不同的狀態加完就可以了。
6、蛋白出現粗泡的時候加一次。
7、稍細後再加一次。
8、更加細之後再加一次。
9、糖全部加完之後，可以將打蛋器提速，打至理想狀態。戚風蛋糕的理想狀態是不要太發，關掉打蛋器之後拉出打蛋器，可以拉出三角，打蛋器上會有蛋白彎尖。其實在打的過程中也可以明顯感覺到蛋白對打蛋器的阻力。
10、好了，蛋白打好之後，放在一邊，開始處理蛋黃糊，將蛋黃糊再次攪拌，儘可能至全部糖都化掉，所裡這裡的糖最好用綿白糖或者其它小顆粒的糖。拌均勻之後，將低粉放入蛋黃糊中，這裡的粉可以過一下篩，我有時候圖省事兒，直接加了。
11、手抽和橡皮鏟配合使用，將蛋黃糊拌均勻，儘量不要畫圈，避免起筋。實際上，在操作過程中，這裡也可以用電動打蛋器低速拌均勻。
12、蛋黃糊和蛋白糊都做好了。這個時候，烤箱要開始預熱了，選擇170度啟動。烤箱溫度區別很大，指示溫度和實際溫度相差的度數有時候會超出你的想象，所以，需要跟自己的烤箱做磨合，建議選擇高品質的烤箱，可以減少失敗次數。烤箱食物，在一定範圍內，溫度和時間是可以調整的，溫度低的話，適當延長時間是可以的，中間
13、取小部分蛋白糊，放進蛋黃中
14、，用切拌的或者翻拌的手法拌均勻。
15、拌好之後，這個操作是方便後面拌的更均勻。
16、將蛋黃糊倒入蛋白糊中。
17、用切，其實就是類似於切菜的手法拌。
18、或者用翻，將橡皮鏟從盆底入手，翻起來，如此反覆重複，至蛋白糊蛋黃糊充分拌均勻。
19、拌好的糊糊光滑細膩，略有大汽泡是正常的。
20、將糊糊倒入模具中，用輕磕震去氣泡或者用竹籤畫“之”字消大氣泡。
21、放入烤箱，170度90分鐘，如果是5個蛋，要不了這麼長時間的。蛋糕在爐中會出現一個長高再稍有回縮的過程，認真觀察這一過程，稍有回縮之後就是出爐的時機。
22、戚風出爐之後，直接在案板上摔一下，有效去除水汽，之後倒扣，七個蛋的戚風倒扣實在有些問題，只好用手端了許久之後又這樣立了起來。
23、完全涼透之後，蛋糕在爐中長起的胖胖的頂會消失，脫模之後，不收腰不塌陷算是基本成功了。
24、其實戚風還存在一個問題，那就是完全涼戚風，切面組織要均勻，如果不均勻，部分蓬鬆部分不蓬鬆，那不蓬鬆的部分叫沉積，這部分通常會出現在圓形蛋糕中間的頂部，也就是說戚風煙囪的部分，成品圖中這塊蛋糕其實出現了較嚴重的沉積，原因是溫度和時間調整的不夠恰當。那天我一共做了三個八寸7蛋戚風，這個切開了，其它兩個做了蛋糕胚子，之後的兩個調整了，沉積基本沒有出現。
25、好了，大至上也就這些了，邊做邊摸索吧。
千里飄香谷
