“戚風蛋糕是烘焙的基礎也是必修課,但它也是烘焙新手的心頭難。其實要做好戚風蛋糕也是很簡單的,小豆根據自己的實踐總結出了幾個要點:1.蛋清的打發時間2.製作蛋黃糊的用料要明確3.打發好的蛋白要立刻冷藏4.攪拌的手法要正確5.控制的溫度要剛剛好。小豆剛開始做戚風蛋糕的時候也是會回縮的很厲害,烤出來的成品高度才3~4cm,都基本上沒有漲。而是我的攪拌的麵糊也比較久,蛋白都容易消泡。終於豆豆經過數次實踐後有了現在的成果,烤出來的蛋糕非常細膩、海綿組織很好呢(見成品圖),不回縮不收腰了!”
1、先將雞蛋分離好
2、往裝蛋清的盆裡滴幾滴白醋
3、用電動打蛋器打成魚眼狀
4、然後加入20g白砂糖繼續打發,過一分鐘後蛋白出現紋路了
5、再加入20g白砂糖打至溼性泡發,提起打蛋器蛋白會彎下鉤(這樣可以做戚風蛋糕捲了,但是還不能做蛋糕體,得繼續打發)
6、再加入20g白砂糖打1分鐘,提起打蛋器蛋白會直立著,現在的蛋白是短小、尖角、直立的,已經是乾性泡發了打到這部就可以了
7、將打好的蛋白放到冰箱冷藏,等蛋黃糊製作好的時候再拿出來。
8、將剩下的40g白砂糖倒入蛋黃裡
9、攪拌均勻
10、再加入玉米油和牛奶,同樣攪拌均勻
11、擱入過篩好的低筋麵粉
12、上下攪拌均勻,至無顆粒而有光滑的麵糊
13、把冷藏好的蛋白拿出來
14、取少量蛋白放到蛋黃糊裡
15、用同樣的手法,上下或‘w’的形式攪拌好麵糊
16、再將攪拌好的麵糊倒入剩下的蛋白裡
17、上下快速的攪拌均勻好
18、倒入8寸的蛋糕模裡,用力震2下
19、再放入預熱好的烤箱裡,115度40分鐘再轉到135度40分鐘即可(請根據自家烤箱而定,如果是25升的烤箱的話,設這個時間就可以了。溫度太高會導致表面嚴重開裂)
20、烤好的蛋糕再用力震2下,然後倒扣在烤網即可。等到冷卻後即可開切,切片、切塊任君選擇!
小貼士:1.打發好的蛋白要立刻冷藏,因為冷藏過的蛋白比較穩定,不容易消泡這是關鍵之一
2.烤箱的溫度不能太高,儘量低溫長烤,以避免表面開裂嚴重。
3.麵粉別放太多,表面也會開裂,放太少,蛋糕裡面比較溼潤
4.攪拌的手法要正確,我用的手法就是上下攪拌和“w”型攪拌,攪拌的的時間也不
宜過久,控制在3分鐘內最好