主料
精排 :1500輔料
鹽 :1具體步驟
1. 精排洗淨,入沸水中大火汆3分鐘,撈出控水,放入滷水中大火滷40分鐘至熟,撈出控水。
2. 鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入精排小火浸炸3分鐘,撈出控油放入盤中。
3. 鍋內放入豆瓣油,燒至六成熱時放入特製豆瓣20克、芽菜、青椒米、紅椒米10克、洋蔥米、花生米、芝麻小火炒香,用鹽、味精、雞精調味,出鍋淋在排骨上,撒蔥花、剩餘的特製豆瓣和紅椒米即可。
特製豆瓣的製法:新鮮的胡豆洗淨,放入用清水中加少量的食用鹼(主要起到保色的作用),浸泡15分鐘,撈出衝去鹼味,入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至水氣將幹,撈出備用。豆瓣油的製法:製作豆瓣油的方法有兩一種:一種是快炒法,即色拉油25千克燒至七成熱,放入郫縣豆瓣7.5千克小火翻炒20分鐘,濾出取油;另一種是慢炒法,即色拉油25千克燒至六成熱,放入郫縣豆瓣7.5千克小火翻炒2小時,濾出取油。兩種方法相比,前者色澤好,後者香味濃。