“小麵湯是膠東老家對手擀打滷麵的叫法。由於和麵時新增鹽和鹼,又叫鹽鹼小麵湯。聽媽媽說,在她小時候,多是在過生日時姥姥才會做小麵湯。姥爺種的小麥,姥姥拿到磨坊裡磨成麵粉;和麵時加入鹽和鹼(為的是筋道和爽滑),手工擀制、刀切成麵條,在老家被稱作“一窩絲”。打滷多是自家菜園的應季蔬菜、配上肉絲和雞蛋。在物質條件貧乏的年代,尤其在農村,小麵湯的確是一道“奢侈”的菜餚。
在美食天下蟄伏了許久,悄悄地和很多美食家學了不少心得和經驗,作為“好吃佬”實在忍不住、也弱弱地站出來,秀一下自己的成品。第一次釋出菜譜,照片的數量和質量還有待進一步提高。不過好在做法並不困難,而味道極佳(自認為)。
之所以打出樸實、健康、膠東的招牌,的確是有依據的:原料中的麵粉、大蔥、生薑都是暑假回老家時,趕集時掃回來的寶貝;花生油更是深入民間油坊、購得的新鮮壓榨的熟花生油;和麵和打滷基本按照媽媽跟姥姥學習的方法進行,所以打滷麵雖然沒有驚豔的外表,但的確樸素、健康,而且和“膠東”有很深的淵源。”
1、450克高筋麵粉、2克鹽、1克鹼(做成鹼水)混合,加入適量清水,和成較硬的麵糰;
2、和好麵糰蓋上溼布、醒發一刻鐘後,用壓面機壓成麵條(手擀最正宗,但是太耗費體力);注意:壓制好的麵條中要抖入澱粉,以防麵條粘連;
3、醒面時,可以同時準備打滷用的材料
4、豆角斜刀切小片,杏鮑菇切條、豬肉切條、雞蛋打散、大蔥、生薑切末,小蔥切丁
5、熱鍋涼油,放入蔥薑末爆香後,下豬肉條炒至變色;再放入杏鮑菇條;淋入生抽,並調入少許蠔油和糖,翻炒片刻後,添入開水;
6、待鍋中原料快熟,再撒入木耳繼續煮;至打滷全熟,調入雞精和鹽入味,最後將雞蛋淋入打滷中。
7、另起一鍋,燒開水,下面條;待麵條熟後,立刻撈出裝碗,再澆上滷湯就好了。
1、麵粉、鹽、鹼的比例是參照熱乾麵的製作而定的。當然鹽鹼遠沒有熱乾麵用量多;個人體會:鹽多,筋道;鹼多,爽滑,個人口味不同,可以調整;
2、調料中的鴨油為的是提味,不喜歡可以在打滷做好後,淋入少許香油提香;
3、如果是手擀麵,可以用玉米麵做手粉,這樣做出的麵條不粘;如果是機器壓的,我們多用澱粉防止麵條粘連