““烙餅卷帶魚”是老北京的一道傳統美味，薄而柔軟的烙餅捲上鹹鮮的帶魚，捲一捲，大口咬，吃起來真帶勁兒！
說到這兒，吃過的主兒肯定流口水了；而沒有吃過的人要疑惑了。帶魚肉嫩味美這是事實，但是帶魚刺堅硬纖長，骨頭節那裡也是硬硬的。從來都是吃魚吐刺外帶100個小心，怎麼可能還捲起來連刺帶肉一起吃了呢？
嘿，要不咋說這個老北京的特色美食呢！
沒吃之前，幾乎所有人都懷疑其真實性，但吃了一口之後，不說100%，怎麼著也得有99%的人要上癮。就比如我那吃大米長大的南方爺們兒吧，自打吃了我做的“烙餅卷帶魚”，這要是個把月不吃一次，簡直饞得要“上房揭瓦”。
這道老北京的名菜不是以帶魚寬窄取勝的，而是以其獨特的吃法和口感流傳民間的，這道老北京傳統美食，地位不次於滷煮、炒肝、炸醬麵啥的。做這道菜沒啥竅門，想要帶魚骨頭和刺都酥爛如肉，必須要用高壓鍋。重要的事情說三遍：要用高壓鍋！要用高壓鍋！要用高壓鍋！
咱們分兩步做烙餅卷帶魚，一是帶魚的燜制，二是烙餅的製作。這兩步完成了，就差最重要的一步了——吃！長話短說，趕緊著吧！”
1、麵粉、水入盆中，揉成沒有乾粉的麵糰，蓋上蓋子餳30分鐘以上，中途可復揉一次，麵糰柔軟又滋潤；現在天氣暖和，可以用涼水揉麵；待室溫很低時，可以用溫水或者一半開水一半涼水揉麵；
2、帶魚段去魚鰭、內臟、腹內黑膜、汙物，外面的白色退化鱗片不用刻意刮掉；
3、魚腹部分去掉內臟後，肚皮處是軟塌塌的，用剪刀將其剪掉，這樣在烹製時不會因為碎掉而影響魚段的外觀；
4、魚段用水反覆清洗幾遍，再倒入100克左右的料酒，用手輕輕翻拌均勻，抓捏幾下；
5、經過料酒清洗和浸泡15分鐘的帶魚段就不那麼腥了，而且還能去除掉一些不易覺察的汙物；泡完魚的料酒棄之不用；
6、用料酒浸泡魚段時，將調料準備好：八角2顆，桂皮1塊，花椒1撮，大蔥半棵，鮮姜1塊，大蒜6瓣，香葉3片，乾紅辣椒5顆，鹽2克，冰糖25克，米醋20克，醬油30克，蠔油20克；用量根據口味來調整，因為醬油和蠔油都有鹹味，所以鹽不宜多放；放冰糖是為了調和口味和增加甜味；
7、高壓炒鍋準備好，先把蔥段、薑片鋪底，魚段隨意放上去，這樣可以增加魚肉和鍋底之間的空間，使湯汁能充分地滲近底部的魚肉中，也能防止粘連；魚段鋪碼好後，再將各種調料和料汁均勻地倒入鍋中，涼水與魚肉持平就可以；
8、蓋上蓋子，裝上限壓閥，中火加熱，待限壓閥那裡發出“呲呲呲”的聲音時，轉小火，15分鐘即可，關火洩壓；
9、開啟鍋蓋，將八角、花椒、桂皮等調料挑出不要，帶魚不要翻動，不蓋蓋子，小火加熱，將多餘的湯汁耗掉，使湯汁變得濃稠掛在帶魚表面；然後用鏟子小心將帶魚段鏟到盤子裡，晾涼後捲入烙餅裡風味更佳；
10、在燜帶魚的時候來烙餅：餳得柔軟又滋潤的麵糰放在案板上，撒一些麵粉防粘，將麵糰擀成厚約5毫米的長方形面片，表面刷適量菜籽油，用菜籽油烙出的餅是金黃色的，用其它油也是可以的；因為餅是用來卷帶魚的，所以不要再撒鹽了；
11、從一端卷向另一端，封口處捏嚴；
12、將面卷掐斷，分成均勻的4份，兩端封口捏嚴；
13、將小面卷按扁，擀成長方形，厚度約4毫米；擀得薄，餅可以輕鬆捲起帶魚段；擀成長方形可以一分四塊，每塊基本都是小長方形，利於卷帶魚段；
14、餅鐺裡均勻抹菜籽油，將大餅放入鍋中，底部定型後就翻面，中小火，蓋上蓋子，燜至餅中間鼓起來，中途可再翻面1-2次，均勻受熱，表面微微焦黃；
15、將餅一切四半，帶魚段放在餅上，多少可隨意；
16、捲起來，刺酥肉香，完全不用擔心被扎到，而且餅柔軟有嚼勁，一週吃一次真上癮！
1、想要讓帶魚的刺酥爛入口，一定要用高壓鍋；用其它鍋燜幾個小時也未必能將骨頭燜酥。
2、烙餅一定要薄而柔軟；烙餅的火力不宜太小或者太大；太小，水分蒸發了；太大，外糊而內生。
3、烙餅是這頓吃，用涼溫熱水揉麵都可以；如果想隔頓吃還不想再次加熱，宜用一半85度左右的開水和一半涼水和麵，也就是常說的“半燙麵”，烙出的餅涼了或者隔頓吃都柔軟。
千里飄香谷
