1、做發麵口袋餅時剩了一塊比拳頭小些的麵糰，放在冰箱冷藏，這是麵糰再次發酵的樣子。
2、裡面充滿氣孔，且氣孔比較大。
3、加入麵粉。
4、把乾麵粉和老面混到一起。
5、加適量清水，攪拌麵團成絮狀，差不多看不到乾麵粉時加入一些植物油。
6、下手揉成麵糰，開始時麵糰比較粗糙、乾硬。
7、繼續揉，不停地揉，直到面光、手光、盆光的“三光”狀態。把麵糰收圓，密封，放冰箱冷藏發酵。
8、這是第二天早上發好的麵糰。
9、內部有細密的蜂窩孔。
10、取出麵糰，反覆揉壓排氣，把麵糰揉得更加光滑。
11、分成小份，儘量大小均等。
12、取一份，繼續如圖揉壓麵糰，一個麵糰至少揉20次。
13、揉好的麵糰非常光滑，搓成上部略粗、底部略細，有點像燈泡的樣子的饅頭生胚。
14、側面看是這個樣子的。之所以要整理成這個樣子，是因為饅頭生胚揉好後還要二次餳發，餳發過程中麵糰會往下沉。如果一開始就整理成球形，二次餳發後面團變得扁圓，蒸好後更加扁圓，樣子不夠好看。整理成這樣上面略粗、底下略細的燈泡形狀，蒸出來的饅頭更圓胖。不介意饅頭形狀，直接搓圓就行了。
15、擺放在蒸簾上，蒸簾上提前抹油，我用的矽膠墊，非常好用。再次餳發10多分鐘。
16、開大火蒸，上氣後蒸15分鐘，關火後燜兩三分鐘再揭蓋。蒸好的饅頭，白胖白胖的。
17、表皮如嬰兒肌膚般光滑。
18、內部組織也很細膩。
1.每次做發麵團時可以留下一塊麵團，這就是老面，我們這邊叫“面引子”，下次發麵時以老面替代酵母即可。
2.沒有老面可以用酵母
千里飄香谷
