“佛跳牆
壇起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來
這句是我最喜歡的,雖然我的佛跳牆算不上正宗,因為缺著些東西,但是味道卻是很不錯的。屬於亂燉版吧。
佛跳牆原名福壽全。光緒二十五年(1899年),福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮,他為巴結周蓮,令內眷親自主廚,用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料,煨制而成,取名福壽全。周蓮嘗後,讚不絕口。
後來,衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進,到鄭春發開設“聚春園”菜館時,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來嘗此菜,當福壽全上席啟壇時,葷香四溢,其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫聲吟道:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來”。從此即改名為佛跳牆
“佛跳牆”即“滿壇香”,又名“福壽全”,是福州的首席名菜。據說,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,傳經路過“閩都”福州,夜宿旅店,正好隔牆貴官家以“滿壇香”宴奉賓客,高僧嗅之垂涎三尺,頓棄佛門多年修行,跳牆而入一享“滿壇香”。“佛跳牆”即因此而得名
典故佛跳牆原名福壽全。光緒二十五年(1899年),福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮,他為巴結周蓮,令內眷親自主廚,用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料,煨制而成,取名福壽全。周蓮嘗後,讚不絕口。
後來,衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進,到鄭春發開設“聚春園”菜館時,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來嘗此菜,當福壽全上席啟壇時,葷香四溢,其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫聲吟道:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來”。從此即改名為佛跳牆。1965年和1980年,分別在廣州南園和香港,以烹製佛跳牆為主的福州菜引起轟動,在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館
多用自稱正宗的佛跳牆菜,招徠顧客。佛跳牆還在接待西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席,深受讚賞,此菜因而更加聞名於世
佛跳牆是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜,譽滿中外,被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”,至今已有百餘年的歷史。如此美味佳餚,何以叫“佛跳牆”?以下為民間流傳和學者研究的多種典故。
在福州民間有三種傳說:
其一是:據傳清朝同治末年(1876年),福州官錢莊一位官員設家宴請福建布政司周蓮,他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜,名叫“福壽全”,內有雞、鴨、肉和幾種海產,一併放在盛紹興酒的酒罈內煨制而成。
周蓮吃後讚不絕口,遂命衙廚鄭春發仿製,鄭春發登門求教,並在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,使菜越發葷香可口。以後鄭春發離開周蓮衙府,集資經營聚春園菜館,“福壽全”成了這家菜館的主打菜,只因福州話“福壽全”與“佛跳牆”的發音相似,久而久之,“福壽全”就被“佛跳牆”取而代之名揚四海了。
其二是:福建風俗,新媳婦出嫁後的第三天,要親自下廚露一手茶飯手藝,侍奉公婆,博取賞識。傳說一位富家女,嬌生慣養,不習廚事,出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裡的山珍海味都拿出來做成各式菜餚,一一用荷葉包好,告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒製方法忘光,情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒罈子裡,蓋上荷葉,撂在灶頭。第二天濃香飄出,閤家連贊好菜,這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳牆”的來頭了。
其三是:一群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯,把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮,熱氣騰騰,香味四溢。和尚聞了,禁不住香味引誘,跳牆而出,大快朵頤。有詩為證:“醞啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。”
其四和其一不完全相同:."佛跳牆"是閩菜中居首位的傳統名餚。據傳,此菜起源於清朝末年,福州揚橋巷官銀局的一位官員,在家中設宴請布政司周蓮,官員夫人親自下廚,選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒罈中,精心煨制而成葷香的菜餚,周蓮嘗後讚不絕口。
事後,周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後,鄭春發精心研究,在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,效果尤勝前者。一八七七年,鄭春發開設了“聚春園”菜館後,繼續研究,充實此菜的原料,製出的菜餚香味濃郁,廣愛讚譽。一天,幾名秀才來館飲酒品菜,堂官捧一罈菜餚到秀才桌前,壇蓋揭開,滿堂葷香的菜餚,秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名,答:尚未起名。於是秀才即席吟詩作賦,其中有詩句雲:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。”眾人應聲叫絕。從此,引用詩句之意:“佛跳牆”便成了此菜的正名,距今已有100多年的歷史。
由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩;各料互為滲透,味中有味。同時營養價值極高,具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿蔔(白蘿蔔切成的絲)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟,再用銀絲捲、芝麻燒餅佐食,更是妙不可言,其味無窮。
說起佛跳牆這道菜,幾乎所有的人都知道並且做過各種想象,但是真正吃過佛跳牆的人卻很少,博學如梁實秋先生雅舍談佛跳牆,最後卻轉到了紅燒肉,何況我等凡人。幸哉中國內涵外延豐富的漢字漢語,為我們描述當時的福州名菜“壇燒八寶”。
關於佛跳牆的典故,多得像極了好萊塢大片的中文名字,但是無論是“壇燒八寶”還是“福壽全”,都沒有“佛跳牆”這寥寥三個字帶給我們無窮的想象和享受
以十八種主料、十二種輔料互為融合其間幾乎囊括人間美食,如雞鴨、羊肘、豬肚蹄尖、蹄筋、火腿雞鴨肫;如魚脣、魚翅、海蔘、鮑魚、乾貝、魚高肚;如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調製後,分層裝進壇中,就好像一部野心勃勃的賀歲片,大腕薈萃自然不同凡響。
佛跳牆之煨器,多年來一直選用紹興酒罈,壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味,料裝壇後先用荷葉密封壇口,然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火,旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻,與佛跳牆相比的確欠一點含蓄。真正的佛跳牆,在煨制過程中幾乎沒有香味冒出,反而在煨成開壇之時,只需略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻,直入心脾。盛出來湯濃色褐,卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,口味無窮。餘以為這才是美食的最高境界
我這次做的佛跳牆沒有用魚翅,更沒有加海蔘。我用粉絲代替了魚翅呵呵。
也沒有用鮮鮑魚,而是用了點熬粥的小鮑魚乾”
1、準備好原料
2、鍋中放水,把雞腿,豬蹄,大腿骨,鴨腿焯去血沫
3、焯好後撈出備用
4、把香菇打個花刀,筍切小,焯水
5、撈出備用
6、把粉絲泡軟備用,鮑魚乾,瑤柱之類泡發
7、把銀耳泡發備用
8、把幹荷葉泡軟備用,用鮮荷葉最好
9、鵪鶉蛋入蒸鍋蒸熟,蒸熟可以有效防止鵪鶉蛋破裂
10、蒸熟後立刻泡入涼水中,片刻後就可以很輕鬆的就把皮剝下來了
11、剝好皮的鵪鶉蛋,完整的
12、油熱後,入油鍋炸至金黃
13、切蔥段薑片備用
14、鍋中放入適量油,然後下肥肉炒
15、炒出油後,入蔥花,薑片炒香
16、然後下入大腿骨,雞腿,鴨腿,雞胗炒
17、多炒一會,然後準備好雞湯
18、把雞湯倒入
19、然後加入冰糖,紹酒(花雕酒),醬油,雞汁
20、燉到開鍋。把肉類撈出來,把湯過濾下雜質,取一個煲湯的罈子,把豬蹄大骨雞腿什麼的放在最底下
21、然後放入香菇,筍
22、然後把海鮮類的放入
23、然後再把粉絲,銀耳,炸好的鵪鶉蛋放在最上面
24、倒入過濾掉雜質的湯,然後在壇口蓋上荷葉,然後蓋上蓋子,小火煲熟
25、煲好後,開蓋啦
26、還是很不錯的,雖然沒有山珍海味,但是味道也是極好噠
27、一人一份
28、再來一份
注意事項
鵪鶉蛋用蒸的,不會破
蒸好後的鵪鶉蛋,立刻泡入涼水中,片刻,皮會很好剝,而且很完整