“今天給大家介紹一道我家人非常愛吃,我家也常做的傳統魯菜——焦溜肉段。你看它色澤金紅,外脆裡嫩,醬香濃郁,既能下酒,又能下飯,在齊魯和東北地區非常受歡迎,是很多人下館子必點的一道家常菜。
“焦溜”意為外皮焦脆,再用調味碗汁勾芡溜一下,看起來簡單,要做得好吃又好看,還是有些調味和控制火候的小竅門,接下來一起看看吧。”
1、準備好各種材料。配菜的尖椒、洋蔥也可以用彩椒代替。
2、醃肉:將裡脊切成食指粗細和長度的段,加料酒、生抽和鹽抓勻,醃製10分鐘。
3、備料:醃肉的同時,將尖椒、胡蘿蔔和洋蔥切片,蔥薑蒜切成碎末。
4、調味碗汁:在小碗中倒入生抽、醋、糖、老抽和水,再加入澱粉攪勻。醋的作用是解腥膩,提味,糖和生抽用於提鮮,老抽調色。
5、把蔥薑蒜末也加入其中,用來最後勾芡的碗汁就做好了。先把它放在一邊,用的時候要再攪一下,以免澱粉沉澱在碗底,影響勾芡效果。
6、掛糊:接下來在醃好的肉中加入澱粉和雞蛋,抓勻。
7、油炸:小鍋中加適量大豆油,燒到七成熱(200度左右),將肉段夾入鍋中油炸。炸的過程中要用筷子撥動一下,以免肉段粘連在一起。
8、先炸到表皮變色,定型後撈出,用廚房紙巾控掉多餘的油。
9、再把肉段倒回鍋中,復炸一次,炸到表面酥脆,撈出控油。我家小朋友比較喜歡炸到這種程度的口感,用來下酒的話可以把肉段炸得更焦一些,會更有嚼頭。
10、炒鍋中留少許底油,倒入洋蔥、尖椒、胡蘿蔔,大火翻炒幾下到斷生。
11、勾芡:倒入碗汁,翻炒幾下,讓醬汁變得粘稠。
12、把炸好的肉段倒入鍋中,大火快速翻炒,裹勻醬汁。動作一定要快,可以適當顛勺,不要讓醬汁把炸得酥脆的外皮泡軟了。
13、出鍋裝盤,端上桌就可以吃啦。
判斷油溫的方法:油麵出現白泡,一般為90-120℃,也就是三四成熱;油麵翻滾,微微有青煙,一般是五六成熱,也就是150-180℃;油麵平靜不翻滾,冒出大量青煙了,約七八成熱,油溫200-240℃左右。但是用冒出青煙的油對健康無益,所以最好把油溫控制在六七成,冒出青煙之前。