“鮓(zhǎ)是老家的一種傳統鹹菜。一般是用麻雀、鴿子、雞架等肉不怎麼多、骨頭又細小的禽類,連肉帶骨剁碎,與芥菜鹹菜共煮而成的美味,裡面有什麼肉就是什麼鮓。zhǎ這個音,之前我也不知道是哪個字,翻了字典,覺得這個鮓(zhǎ)字是最符合意思的一個字了。
【鮓】(zhǎ):用米粉、麵粉等加鹽和其他作料拌制的切碎的菜,可以貯存:茄子鮓。扁豆鮓(以上文字釋義取字線上新華字典)。
過去條件不好時候,沒有那麼多大口吃肉的機會,這類肉少的禽類,採取這樣的做法,放大了禽類的肉香,還能儲存較長的時間。吃的時候,因為裡面有很多小碎骨頭,沒法大口,只能細細品味,更增添了無窮回味,實在是勞動人民智慧的結晶。
姥姥這次做雞鮓,進行了改良,沒有剁骨頭進去,方便品嚐。”
1、材料備齊。這次的小柴雞是真的小呀,比鴿子大不了多少。
2、鹹菜泡水後,切小丁。
3、豆腐切丁。
4、豬肉皮用開水煮斷生,刮洗乾淨,切丁。小柴雞剔骨、剁成小肉丁。方便吃,就沒把骨頭剁碎,傳統的做法是一起剁碎,越碎越好。
5、佐料切好。
6、炒鍋燒熱,加油,爆香調料。
7、加豬肉皮,翻炒。
8、加入雞丁,翻炒。
9、把骨頭也放進去,加適量料酒。
10、加入開水,沫過材料。燉煮10分鐘。
11、待雞肉成熟後,加黃豆芽。這次的小雞相當嫩,熟的很快。
12、加鹹菜丁。
13、加豆腐丁。
14、翻均勻,繼續燉煮10分鐘,待豆芽成熟即可,開啟鍋蓋,香氣撲鼻呀。鹹菜本身是鹹的,加鹽要小心,視鹹淡適度加鹽。過去這個本質上是個鹹菜,現在不用做那麼鹹了。
15、出鍋擺拍。完美搭配各種米飯、饅頭、窩頭、發糕和小酒,十分美味的下飯、下酒菜。
16、再來一張。冷藏後湯汁會凝結成凍,風味更佳。