“冬天到了,正是鯽魚最肥美的好時候。民諺有:“冬鯽魚夏鯉魚”之說。鯽魚肉質細嫩,肉味甜美,營養價值很高,每百克肉含蛋白質13克、脂肪11克,並含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質。鯽魚藥用價值極高,其性味甘、平、溫,入胃、腎,具有和中補虛、除溼利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效。寒風瑟瑟中,來一盤熱氣騰騰、香辣爽口的烤鯽魚,是多麼好的享受啊!”
1、新鮮鯽魚去鱗、去腮、去內臟、去雜質後洗淨,用廚房用紙擦乾表面的水分。
2、左手握住魚頭,右手握刀,用刀在魚的前鰭後部深劃一刀,至中骨位置。
3、用手輕輕掰開切縫,會看到一白色的類似於線頭的白點(如圖所示),這個是魚腥線。
4、左手的大拇指和食指輕輕捏住白點,右手握刀,用刀背輕輕拍打魚身,左手慢慢的輕輕的將魚腥線拽出。
5、魚腥線在魚身的兩面都有,另一面也重複2、3、4的步驟,將魚腥線取出。
6、取出魚腥線後,左手握住魚身,右手握刀,傾斜成約45~60度角,在魚上分佈劃幾個斜刀。
7、將處理好的魚,放在一個大盆裡。
8、將調味料部分的醃魚料蒜蓉10克、生薑末10克、大蔥段10克、蠔油1湯匙、蒸魚豉油1湯匙、生抽1湯匙、蒜蓉香辣醬1湯匙、辣椒粉1湯匙、白酒1湯匙放在一個碗裡,混合調成醃料汁。
9、將醃料汁均勻的塗抹在魚身的正反兩面,覆蓋保鮮膜,放入冰箱醃製一晚上入味。
10、鍋內放油,放入花椒粒、蒜頭、生薑片爆香。
11、新鮮紅辣椒切小段,放入鍋中炒香。
12、放入調味料中的炒制蔬菜料:大蒜頭5瓣、生薑1片、新鮮小紅辣椒1個、花椒粒10~15粒、豆瓣醬2湯匙、香辣豆豉醬1湯匙、自制果香剁椒1湯匙,炒出紅油炒香。
13、將洋蔥切丁,放入鍋內炒出香味。
14、土豆洗淨去皮切丁,放入翻炒均勻,至土豆吸附油脂後成金黃色。
15、杏鮑菇洗淨切丁,放入鍋內翻炒均勻。
16、花菜洗淨,掰成小塊菜花,放入鍋內炒勻。
17、西芹摘去老莖,洗淨切段,放入鍋內炒勻。
18、番茄洗淨切丁,放入鍋內炒勻出汁,蓋蓋燜煮10分鐘關火。
19、將烤盤上鋪一層錫紙,上面均勻的刷一層食用油。
20、將醃好的魚放在錫紙上。
21、烤箱200度預熱,將烤盤放入烤箱中層,上下火烤20分鐘。
22、20分鐘後將烤盤取出,將炒好的蔬菜鋪在魚身上,倒入湯汁。放回烤箱裡繼續再烤10分鐘。
23、10分鐘後取出烤盤,將香菜段和大蒜段撒在魚身上即可。
【慧心經驗與心得】:
1.處理魚時,要用刀將魚身上表面的黑膜輕輕的刮掉。——這是給魚去腥的第一步。
2.魚清洗乾淨後,先將魚表面的水擦乾,以防止後面操作時魚因為有水而打滑,避免傷到手。
3.取魚腥線時不能用力往出拽,那樣會把線拉斷。而是輕拍魚身,魚腥線自然很容易就被拍出來了。
4.注意要把兩面的魚腥線都處理掉,操作方法相同。——取魚腥線,這是給魚去腥的第二步
5.用刀在魚身上劃斜刀時,要注意刀的角度,傾斜一點更易操作,而且要注意不要傷及到手。
6.醃魚時,先將所有的醃魚料調勻,在塗抹魚身,這樣入味更均勻。
7.醃魚時最好用白酒醃製,這樣去腥效果更好。——用白酒醃魚,這是給魚去腥的第三步